1、头:肉少皮多,可用来酱、扒、煮等。
2、尾:羊尾以绵羊为佳,绵羊尾脂肪丰富,质嫩味鲜,用于爆、炒等;山羊尾基本是皮,一般不用。
3、胸:肉质较嫩,宜用于烧、扒。
4、颈:肉质较老,夹有细筋。可用于红烧、煮、酱、烧、炖以及制馅等。
5、前腱子:肉质老而脆,纤维很短,肉中夹筋,适于酱、烧、炖、卤等。
6、外脊:肉质细嫩,专用于较嫩菜肴的主料,用途较广,用于涮、烤、爆、炒、煎等。
7、里脊:全羊身上最鲜嫩的两条瘦肉,外有少许的筋膜包住,去膜后用途与外脊相同。
8、肋条:俗称方肉,位于肋骨里面,肥瘦互夹而无筋,越肥越嫩,质地松软,适于涮、焖、扒、烧、制馅等。
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