1、炖羊肉、蒸羊肉,最好买前腿、颈肉(又称肩肉)、肋条、羊腩和腱子肉等。前腿肉较嫩且肉质较脆;肩肉纤维较细,口感滑嫩;肋条即连着肋骨的肉,肥瘦相间,外覆一层薄膜,质地松软,鲜嫩多汁;羊腩肉质稍韧,口感肥厚而醇香;腱子是羊大腿上的肉,肌肉包裹内藏筋,硬度适中,口感筋道。炖、蒸羊肉最讲究的是原汤原汁,这几个部位的肉炖、蒸后比较容易酥烂,而且肥瘦比例较好,吃起来不会很油腻。
2、涮火锅,最好买上脑、前腿、后腿、黄瓜条等。这几个部位的羊肉都比较容易切片,非常适合用来涮火锅。上脑在颈之后、肋部前上端,肉质嫩但偏肥一点;大三岔在羊后腿上方,肉嫩,瘦多肥少;小三岔在羊前腿上方,相对来说肥瘦相间;黄瓜条在大三岔下端,呈条状贴着股骨,口感很脆嫩。
3、炒着吃,最好买含肉较多的部位,如后腿肉,脊背处、胸脯等部位。脊背处又包括外脊和里脊,外脊是位于脊骨外面,呈扁圆长条,其外包有一层筋膜,有呈斜形的纤维,肉质较为细嫩;里脊位于脊骨两边,肉形像竹笋,是羊身上最为鲜嫩的两条瘦肉,其外包有少许筋膜;胸脯肉位于前胸,形似海带,吃起来嫩,口感很好。
4、烤羊肉,选材上不太挑剔,比如剔骨的后腿肉、肩肉、肋条、背部等都可以。烤羊肉选择肥瘦程度最好是“三分肥七分瘦”,因为肥肉在烧烤过程中会产生羊油,使得烤出的肉不会太干,但肥肉太多吃起来又会显得太油腻。
5、包饺子、馅饼、包子做馅,应该选择少筋、肉质松软的部位,如肋条和颈部的肉。肋条肉又称方肉,肥瘦相互夹杂,没有筋头,肉质是越肥越嫩,质地很松软,易于切碎,而且肥肉较多可以很好地使馅粘合在一起,多汁而又油润。相比较而言,颈部的肉因结缔组织较多,质较老,吃起来滑润鲜美,更有“嚼劲”。
6、烀羊蹄。当然是买羊蹄,图的是吃羊蹄筋。
7、做手手扒肉,最好买羊腰窝带骨肉,其他带骨肉也可以。带骨肉炖出来味道香浓。
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