1、先将整条鱼除去鱼鳞、鱼鳃和鱼鳍,洗净擦干后平放在砧板上,鱼头朝外,鱼背朝右。
2、左手按住鱼腹,右手用刀紧贴着鱼的脊椎骨上部片进去,从鳃后到尾部片出一条刀缝。
3、用按住鱼腹的左手掀一掀,使这条缝口张裂开来。再从缝口贴骨向里片,片过鱼的脊椎骨,并将鱼的胸骨与脊骨相连处片断,片时不能碰破鱼腹的肉。
4、当鱼身的脊椎骨与鱼肉完全分离后,将鱼翻身,使头朝里,鱼背朝右,放置在砧板上,再用同样的方法使另一面鱼肉分离椎骨。
5、从背部刀口处将脊背骨拉出,在靠近鱼头和鱼尾处将脊椎骨斩断。鱼身体的整个骨架就基本取出来了,此时鱼头尾仍与鱼肉连在一起。
6、将鱼腹朝下放在砧板上,左手从刀口处翻开鱼肉,在被割断的胸骨与脊骨相连处,胸骨根端已露出肉外。
7、右手将刀略斜紧贴胸骨往下片进去,刀从鱼头处向尾部拉出,先将近鱼尾处的胸骨片离鱼身,再用左手将近鱼尾处的胸骨提起,用刀将近鱼头处的胸骨片离鱼身,这样一面的胸骨就全部取下。
8、然后再将鱼翻身掉头,用同样的刀法将另一面的胸骨片去。
9、最后将鱼身合起。外形上仍保持鱼的完整形态。
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