1、【三成热】,当看到锅里的油,在缓慢的流动,有轻微的热感。此时放下去一个葱花,就会看到葱花周围有一些小气泡。说明现在就是“3成热”,大约90℃。这种油温适合做滑油、溜菜。比如溜肥肠、溜肝尖、溜笋干等,这个温度可以保持食材细嫩的口感,还能除掉多余的水分。
2、【六成热】,当看到锅里的油,在比较急速的流动,热感很明显。此时放下去一个葱花,就会看到葱花周围有密集的气泡,并且伴随轻微的响声。说明现在就是“6成热”,大约160℃。这种油温适合做油炸,能让食材很快定型,颜色也漂亮,还不会出现炸糊的情况。
3、【七成热】,当油刚出现少许青烟的时候,这说明现在就是“7成热”,温度大约在180℃左右。这个温度适合炒菜,平时一般炒菜用这个温度就最好。需要注意的是,这个温度很快就过去了,可以说转瞬即逝,炒菜的时候,不要分心,看准了就要把菜下锅。
4、【八成热】,当油出现大量青烟的时候,这说明现在是“8成热”了,油温大概在200℃左右。这个油温就比较高了,不适合炸小块的食材,因为放下去外面就糊了,里面还是夹生。这个温度适合做“淋油”,还可以用来炸大块的肉类食材,可以做到外焦内嫩。
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