1、食材:金枪鱼头800克、猪肉50克、花生油1000克、豆瓣酱50克、葱25克、姜15克、蒜15克、酱油20克、糖15克、料酒25克、味精5克、醋3克。
2、先用清水把鱼头煮到7成熟,有高汤最好。
3、锅中放油150克,烧七成熟时把鱼头下锅(油温要高,否则鱼肉易炸碎,影响菜肴外形),煎炸至两面浅黄色时捞出(炸的时间不宜过长)。
4、将锅中余油烧热,把肥猪肉25克切成比黄豆粒稍大的丁,下锅稍炒,即放豆瓣辣酱25克(剁细)煸炒,待出香味时,放适量葱姜蒜丁,稍炒,随即烹入25克料酒,放少许酱油,就可加汤(或热水),放鱼头(汤没过鱼为宜),烧开,加15克白糖和适量盐、味精。此时将锅移至小火(保持汤微开,否则汤易熬干,鱼肉不易烧透,且易烧糊)慢炖,至鱼烧透时,出锅装盘。将鱼汤用小火慢熬,要不停地用铲子搅动,待鱼头汁收稠时淋入明油、醋,浇在鱼头上即好。
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