1、蛋黄变黑是因为鸡蛋蒸的时间太长了,导致收蛋黄中亚铁离子与蛋白质中硫离子化合为难溶的硫化亚铁,也可能是鸡蛋不新鲜。
2、一些鸡蛋在沸水中煮的时间过长,鸡蛋内部会发生一系列的化学变化。如蛋品中蛋白质含有较多的蛋氨酸,经过长时间加热后,蛋氨酸能分解出硫化物,它与蛋黄中铁发生反应,在蛋黄的周围形成绿色或灰绿色的硫化铁,硫化铁不易被人体吸收利用,从而降低鸡蛋的营养价值。
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