1、皮蛋是一种特殊风味的蛋类食物,由于皮蛋制作过程中蛋白质已经发生了变性,比起单纯的生鸡蛋易于吸收,是可以直接生吃的,但不建议吃太多。
2、皮蛋制作的过程中会产生较多的氨,随着存放时间延长,氨含量会逐渐下降,高温也可以使皮蛋中的氨分解。氨摄入较多可能会刺激口腔和胃肠道黏膜,导致食用人群产生不适症状,引起胃酸过度分泌或者胃黏膜损伤等,生吃皮蛋时摄入的氨更多,因此应避免过量食用生皮蛋。此外,氨摄入过多还可引起血氨升高等,肝严重损伤者应禁生食皮蛋,以免诱发肝性脑病等。
3、如因喜爱生食皮蛋,可在吃的时候将切块的皮蛋佐姜、醋来增添风味,同时中和一部分的碱,减少皮蛋对于口腔黏膜的刺激。如食用皮蛋后感到口腔不适,也可使用水或冷牛奶进行漱口,有助于保护局部黏膜。
4、如果皮蛋较新鲜或者闻起来感觉刺鼻,可能是其中的氨含量较高,最好是进行汆烫或者蒸煮,在氨分解后再进行食用,或做成其他食物食用,如皮蛋瘦肉粥等。熟的皮蛋在口感上与生皮蛋并没有过大差别,通常不会影响皮蛋的风味。
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