1、主料:淡水鱼1 条 辅料:莴笋头300克 青椒50克。调料:秘制回头鱼油60克、精盐4克 味精4克鸡精2克料酒10克蒸鱼豉油3克 白醋2克剁辣椒5克。
2、材料:草鱼、黄豆芽 调味:鸡蛋清、姜、蒜、郫县豆瓣酱、辣椒若干、花椒适量、盐、淀粉、料酒。
3、将草鱼去腮、内脏处理干净。
4、切下头、尾留用,沿中间鱼骨将鱼肉片成两片。
5、鱼皮朝下,斜刀切除鱼身的大刺片,再切成薄厚适中的鱼片。
6、姜、蒜切片,干辣椒掰成小段。
7、鱼片中倒入一个蛋清,加盐、料酒、淀粉抓匀后腌制20分钟。
8、黄豆芽掐根部,洗净备用。
9、黄豆芽入加入少许盐的清水中煮至软、至熟捞出。
10、铺在装水煮鱼的容器底部。
11、锅置火上倒入油,下花椒慢炸约2分钟。
12、倒入干辣椒和豆瓣酱,炒出香味和红油。
13、待辣椒变色,捞出一半的花椒、辣椒待用;将蒜片和姜倒入锅中,炒出香味。
14、倒入鱼头、尾、鱼骨炒匀。
15、加入适量热水,没过鱼即可。
16、水沸后,将鱼片一片片放入锅中,并用筷子轻轻搅散。
17、煮到鱼片变色至熟,约1~2分钟,即可。
18、将锅中的鱼片、鱼汤倒入铺好豆芽的碗中。
19、将事先盛出的花椒、辣椒铺于碗中,淋入热油即可。
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