1、主料:牛楠1800克。
2、辅料:香菜2根、干米粉500克。
3、配料:郫县豆瓣75克、香叶2-3片、桂皮1块、花椒10粒、草果1个、盐适量、味精适量、花椒面少许、葱适量、姜适量、蒜适量、料酒少许。
4、将牛肉切成大小合适的块,洗去血水后,稍沥待用。
5、锅里放大半锅清水,烧到大约70、80度,将牛肉倒入焯水。不要将水烧开了,烧开放进去,牛肉肉质会老。牛肉变色后,捞出,冲去浮沫,沥水待用。
6、炒锅洗净,烧热后,倒入花生油,8成热,放入姜片稍爆锅,转中小火,再放入所有香料,煸出香味,放入牛肉,转大火,继续翻炒,牛肉表面水汽炒干后,再放入郫县豆瓣,煸炒至吐红油。
7、加入适量清水和料酒炖煮,水面高过牛肉1-2公分即可。没有料酒也可以不放。
8、水开后,转中火烧30分钟左右,锅中余有部分汤汁,牛肉能嚼烂即可。
9、香加入适量的盐、味精,翻匀后,将牛肉盛入合适的容器中,变凉后便可放入冰箱冷藏或冷冻。
10、在汤锅里放入适量清水,加入适量的红烧牛肉和汤汁熬出汤底,时间不用太长,十分钟左右就可以了。
11、将米粉和冷水按1:3的比例同时倒入锅中,煮沸3-5分钟,中途须搅拌几次,防止粘黏。
12、将炉火熄灭,加盖焖3分钟,然后捞起放入冷水中备用。
13、将葱、姜、蒜、绿叶蔬菜洗净、切好备用。同时另取一锅烧上烫米粉的水。
14、取空碗,每碗放入2克盐、少许花椒面、蒜泥、味精。
15、水开后,可先烫几根绿叶蔬菜。取适量米粉放入锅中。
16、烫热即可捞出放入调好料的碗里,放上辣椒油。
17、舀一大一勺牛肉汤浇到米粉上,撒上葱和香菜即可。有青蒜苗就更好了,就可以不放葱花了。
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