1、宰杀时如果碰破苦胆,应立刻用水清洗,不让绿色的苦汁渗进猪下水,多清洗几遍直到将黄绿汁清洗干净,猪下水没有苦味。
2、可用酒、发酵粉将胆汁溶解。在沾了胆汁的猪肉、下水上涂些酒、发酵粉,再用清水浸泡、冲洗,便可将苦胆汁溶解,从而消除苦味。
3、胆汁中产生苦味的主要成分是胆汁酸,它难溶于水。所以渗入猪下水的胆汁,用水是很难完全洗除的。而纯碱能与胆汁酸发生反应,生成物是胆汁酸钠并溶于水。下水沾染苦胆汁用碱水清洗,便可除去苦味。
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