1、羊头。日常吃羊,大多以羊肉、羊排、羊杂为主,很少有人会去吃羊头,大抵是因为膻味较重,且难以处理之故。
2、其实羊头若处理的好,反而比其它部位更多一份惊喜。羊脸肉质细腻,鲜嫩多汁;羊舌全是精肉,入口紧实,很有嚼头;羊唇入口绵软酥糯;羊眼虽有些像“黑暗料理”,但细细品味,肉质又脆嫩又劲道。
3、整只的羊头通常以卤制为主,满满的胶原蛋白。另外北京的白水羊头也是一道非常著名的回族菜肴,是将羊头用清水煮熟后拆骨切片,蘸着椒盐食用,软嫩清脆醇香不腻,风味独特。
4、羊颈。即羊脖子,其肌肉发达,肥瘦兼有,肉质干实,夹有细筋,通常切成圆形片状/去骨做成颈肉排,亦可用于红烧、焖炖,制作肉馅和丸子。
5、西餐中,羊颈肉常用来炖、焖、做肉酱或者其它慢炖料理。这种富含胶质的活动肉,料理的出品肉质柔滑美味,口感丰富。
6、羊肩肉,即肩背部位的肉,由互相交叉的两块肉组成。
7、这部分的肉湿润,呈粉红色,有明显的大理石花纹,白色的骨头被结缔组织包裹着,外层有厚肥肉层。由于肩部活动较多,所以羊肩肉纤维长,肉质要粗一些,肥筋也比较多,入口比较肥嫩。
8、羊肩肉通常整块带骨出售或切半出售,适合涮、煎、烤。
9、羊上脑“上脑”位于脖颈后、脊骨两侧、肋条前,因接近头部故称上脑。其特点是脂肪沉积于肉质中形似大理石花斑,质地较嫩,适宜熘、汆、滑炒等,是是涮火锅的最佳肉食品。
10、羊肋排,羊肋排是整只羊最优质、也是最昂贵的一个切块。这个切块位于羊的肩颈以下,接近羊身中部位置。这部分的切块由7~9条肋骨组成,肥瘦互夹而无筋,外覆一层层薄膜,肉质软嫩,细腻多汁,适宜烤、煎、蒸、焖、炖多种烹饪方式。
11、在西餐中,会根据不同的切割手法又分为许多种类。如把肋骨边上的肉切除,使骨头部份裸露,骨头另一端是一部份圆形的腰肉或肋肉;将羊排之间的筋膜切断,绑成皇冠状的圆形;或将两块羊排骨头交叉绑在一起等。
12、羊外脊,里脊是紧靠脊骨后侧的小长条肉,从腰子到分水骨之间的一条肉,呈长条圆形,一头稍细,是羊身上最嫩的肉(也有叫腰柳肉的)。其因为形似竹笋,纤维细长,又称“竹笋羊肉”,适合熘、炒、炸、煎等,一直是中餐爆炒的原料。
13、羊蝎子,羊蝎子就是带里脊肉和脊髓的、从颈项到尾尖的完整的羊脊椎骨,一节一节的羊龙骨。从横切面上看去,成“丫”字状,而那“丫字状”的下面,还有一个小的分叉,这就是蝎子张扬的形状了,“羊蝎子”因此而得名。
14、羊蝎子适合做火锅或者红烧、黄焖,吃的时候必须上手才够满足。
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