1、四川椒麻鸡。
2、将散养土鸡宰杀洗净,用清水漂半小时,去除血水。起一大锅加水,冷水下鸡,水要完全淹没鸡,投入大葱,生姜即可。大火烧开转小火煮30至40分钟,用筷子可以穿透鸡大腿无血水为宜,不能煮太软了,水开时打掉浮沫。
3、鸡捞起来用冷水冲一下,这样鸡肉更韧性,迅速抹上色拉油,防止变色,待鸡自然凉透后,宰半边鸡整体放在深盘中待用。
4、取一碗,勺入一大勺煮鸡鸡汤(半斤左右)5O克白糖,3O克盐,花椒面20克,红油一大勺与鸡汤量同,然后充分搅匀,撒上50克熟芝麻,倒在鸡上即可,撒上几个花生。此菜就是突出红油,花椒,与鸡的味道,原汁原味。
5、红油做法,取粗的香辣海椒面二斤,细的半斤,里面加入一点水拌下,防止炸糊,再放半斤白芝麻,然后起锅倒入原榨头等清油烧倒冒青烟关火,投入姜,葱,芹菜,八角,三奈,香叶,干辣椒,花椒炸香,捞去料渣,油温降到80度,70度,60度时分三次倒入汤桶的辣椒面里,不停搅动!冷后加盖24小时后使用最佳。
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