1、主料∶活鹌鹑10只(约100克)。
2、配料∶生菜200克、芝麻50克、鸡蛋4个、面粉75克。
3、调料∶盐3克、绍兴黄酒30毫升、胡椒粉15克、香油150克、葱姜各适量、花椒盘一小碟、番茄 沙司一小碟。
4、将鹌鹑宰杀,放血,用摄氏68度的热水煺毛,洗净;
5、洗净的鹌鹑从腹部开膛,去内脏,由胸部切1小口,取出气管、食管、食袋,剪去爪尖,用冷水漂洗干净;
6、两翅自趾关节按反方向180度折向脊骨,头与颈拉入左翅腋下,折断腿骨反别入腋下;
7、炒锅置旺火,注入鸡清汤1000毫升,加盐、黄酒、五香粉、胡椒粉、味精,下鹌鹑氽1分钟,起锅控干汤汁,趁热在表皮均匀地抹上一层甜酱油;
8、土豆去皮,洗净,切成细丝,用水漂去淀粉,控干;
9、用四成热油将土豆丝温炸至金黄,摆在盘中央;
10、番茄用沸水烫后,撕去皮,切成花形,拼摆点缀于土豆丝上;
11、炒锅置旺火,注入菜籽油,烧至七成热,下鹌鹑炸至金红色时,起锅控油;将鹌鹑胸脯朝上,沿装有土豆丝的盘边摆成一圆圈即成。
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