1、主料:青鱼一条。辅料:葱姜蒜适量、盐三克、料酒二十克、豆腐皮一小把、金针菇一小把、小白菜半颗、干辣椒段少许、豆瓣酱五克、火锅底料五克、胡椒粉三克、孜然粉两克、白糖两克。
2、准备一条新鲜的青鱼,用刀背把鱼拍晕,剪掉鱼鳍、刮去鱼鳞,沿着鱼的脊背片开去除内脏和牙齿,脊背处的肉比较厚,这样处理更容易煎熟。然后把鱼身上的血水洗干净,在上面划上几刀,方便煎熟入味。
3、大葱破开、切成葱花,生姜切成菱形片,和鱼放在一起,加入适量的食盐,把鱼里里外外全部涂抹一遍,再倒入一些料酒去腥,抹匀以后腌制20分钟。
4、提前泡软的川粉放入盆中,豆腐皮切成宽条,金针菇一把、把根切掉,放入清水中洗干净。小白菜一颗,把白菜叶一片一片掰下来,用清水洗干净,切成小块备用。生姜切成细丝,大葱斜刀切成片,大蒜拍扁,放在同一个盆中,抓入一把干辣椒,一小把花椒备用。
5、鱼腌好以后,把上面的葱姜去掉、挤干净料汁准备煎制。锅内烧油,加入六勺油烧到六成热,把鱼皮的那一面朝下放入锅中,开小火慢慢煎,不停的摇晃锅,让鱼均匀受热(这一步注意不要被油渍伤到)。
6、锅内再烧油,油烧热以后转小火,入葱姜、干辣椒等小料一起翻炒,炒出香辣味以后,入一勺豆瓣酱、一勺火锅底料,酱料炒散、炒出油,沿锅边加入适量的清水加入一勺食盐,一勺鸡精,少许白糖提鲜,一勺胡椒粉,汤汁烧开以后,先把白菜和豆腐皮放入锅中煮一会,再倒入金针菇和川粉继续煮1分钟,食材煮至八成熟时起锅。
7、把酒精点燃,把配菜倒在烤盘中垫底,放上煎好的鱼,等待激油,把锅烧热,倒入适量的辣椒红油,油温烧至七成热时起锅,放入灯笼椒稍微激一下,再倒在鱼身上,最后撒上白芝麻,美味即成。
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