1、鹅2000克。辅料:酸黄瓜150克,淀粉(蚕豆)15克,调料:姜50克,八角5克,盐10克,香菜10克,白砂糖50克,胡椒粉3克,老抽100克,桂皮5克,黄酒30克,甘草5克,猪油(炼制)150克。
2、胡椒粉、香油、味精、猪油拌匀成胡椒油,待用;
3、将桂皮、八角、甘草放入小布袋里,扎口;
4、将调料袋放入瓦盆,加清水3000毫升、酱油、精盐、白糖、黄酒,用中火烧沸;
5、再放入宰净肥鹅转用小火滚约10分钟后,倒出鹅腔内的汤水;
6、再放入瓦盆中,边滚边转汤,约30 分钟至熟;
7、将滚熟的鹅取出晾凉后,片下两片鹅肉,脱出四柱骨,把鹅脊骨剁成方块;
8、再用湿淀粉10克将鹅肉拌匀;另用湿淀粉20克涂匀鹅皮;
9、炒锅用中火烧热,下油至五成热,先放鹅肉皮向上,端离火口炸浸,边炸边翻动;
10、约炸7 分钟再端回炉上,继续炸至骨硬皮脆,呈金黄色时捞起;把油倒回油盆,把鹅骨放入碟中;
11、将鹅肉料切长6 厘米、宽4 厘米、厚5 毫米的块,覆盖在骨上;
12、用酸黄瓜和香菜镶边;将胡椒油淋在上面,以潮州甜酱佐食。
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