1、要让腌鱼或腌肉的味道好,最关键的就是调料,比较常用的调料有花椒、盐、桂皮、八角、茴香、干橘子皮、干辣椒、酱油、黄酒或白糖等,这些调料都有去腥味增香气的作用,大家可以依个人的口味搭配组合。
2、花椒是腌鱼或腌肉必不可少的调料,也是最为常用的调料,因为它具有较好的去腥和增香效果。但是,腌鱼或腌肉时最好不要直接使用生花椒,将花椒粒和腌制粗盐一起炒出香味,炒成花椒盐再用,效果更好。
3、调料中的黄酒通常也是必不可少的,因为黄酒不仅可以去除腥味,还具杀菌防腐,让腌制品久存不变质的作用。为了达到更好的去腥和杀菌防腐效果,有些时候还会使用少量的高度白酒,去腥杀菌的同时还能让腌制品带有淡淡的酒香味。
4、腌鱼或腌肉时加点桂皮、八角及茴香等香料也非常好,众多的香料不仅去腥增香,还可以让腌鱼或腌肉的滋味更丰富,香味更浓郁、长久。
5、腌鱼或腌肉的最佳时间是冬至前后,腌鱼或腌肉之所以要选在冬至前后,是因为冬至过后的天气越来越冷,空气也越来越干燥,此时做出的腌鱼或腌肉色好味香,而且能保存较长时间不会变质,制作腊肉、腊肠、腊鸭等腌制品也要选在冬至前后。
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