1、麻辣仔鸡
原料:仔鸡2只(约750克),鲜红辣椒100克,绍酒3茶匙,花椒子1克,醋2茶匙,香油、青蒜、醋、生粉、酱油各适量。
制作:将净鸡剔除全部粗细骨,鸡肉横直划刀,切成约2厘米见方的鸡丁,盛入碗内,加酱油少许、生粉适量、绍酒拌匀。将红辣椒洗净去蒂去籽,切成约1厘米见方的小片。花椒子拍碎。青蒜切成1厘米长的斜段。烧热锅,下油,烧至七成熟,放鸡丁入锅,用手勺推散,约20秒钟,迅速用漏勺捞起,待油温回升至七成熟时,再将鸡丁下锅,炸至呈金黄色,将油倒入漏勺滤油。锅内留适量油,烧至六成熟时,下红辣椒、花椒子、盐炒几下,接着放入炸过的鸡丁合炒,再加入醋、酱油、青蒜、味精,用生粉水勾芡,翻炒片刻,淋入香油即可。
2、清蒸仔鸡
主料:仔鸡鸡500克。配料:冬笋70克,火腿50克,香菇(干)10克。副料:姜5克,味精3克,黄酒5克,盐4克,酱油2克,小葱10克,酸少许。
做法:仔鸡经宰杀、煺毛、去内脏后,剔出骨头,剁成核桃块,用半碗清水浸泡;冬笋削皮,洗净,切片;熟火腿切片;香菇浸发,去蒂,洗净;炒锅置旺火上,添入清汤1000毫升煮沸,把鸡块浸烫透,捞出洗净;再将泡鸡块的水倒入锅中,用勺搅动,汤开撇去血沫,加入葱段、姜块、味精、黄酒、精盐、酱油,烧煮;再沸起时,与鸡块和冬笋片、火腿片,香菇同盛在大碗中,上笼蒸烂即成。
3、双椒仔鸡块
原料:仔鸡1只、青、红尖椒、香葱、腌姜片、蒜适量、盐、料酒、白糖、鸡精、干辣椒、花椒、油各适量。
做法:仔鸡剁成小块,用水冲洗干净,然后用料酒和盐腌制片刻。香葱切小段,腌姜片,蒜切碎,青,红尖椒切成小块。锅中油烧热后,放入干辣椒和花椒,出香味之后,滤出花椒和干辣椒,把鸡块放入翻炒至表皮成深黄色。锅里留少许油,放入姜,蒜炒出香味,然后放鸡块和尖椒块,调入香葱段,白糖和鸡精,快速翻炒,出锅。
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