1、主料:猪前后腿瘦肉80kg;辅料:背膘20kg,糖8kg,盐3kg,酒3kg,味精0.25kg,亚硝酸钠15g,水10kg。
2、工艺流程:原料肉的选择与处理→切丁→腌制→混合→填充→卡节结扎→针刺排气→穿竿漂洗→晾晒→烘烤。
3、选料。选用检疫合格的生猪肉。以猪脊背和坐臀上的肥、瘦肉为佳。
4、改刀。瘦肉顺着肌肉纹路切成厚约1.2厘米的薄片;肥膘肉切成0.8~1厘米的方丁。
5、漂洗。瘦肉片用冷水漂洗,消除腥味,并使肉色变淡;肥肉丁用温水漂洗,除掉表面污渍。若用冷水洗,则不易洗净。
6、搅拌。将瘦肉片放在绞肉机内绞碎,孔径要求1~1.2厘米。
7、调馅。先在容器内加入少量温水,放人食盐、白糖、酱油、姜汁、胡椒面和味精拌和溶解后,再加入瘦肉和肥肉丁搅拌均匀,最后加入白酒,调匀成肉馅。调馅时,要严格掌握用水量,一般为每千克肉用100克水。
8、晾晒烘烤。串挂好的香肠,放在阳光下曝晒,3小时左右翻转一次。
9、晾晒0.5~1天后,转入烘房烘烤。温度要求50~52℃,烘烧24小时左右,即为成品。出品率62%。
10、保藏。贮存方式以悬挂式最好,在10℃以下条件,可保存3个月以上。食用前进行煮制,放在沸水锅里,煮制15分钟左右。
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