1、将桂鱼剖洗净，放沸水锅中烫一下捞出，用刀轻轻刮去鱼身上的粘液。
2、把刮净粘液的鱼平放在砧板上，用刀贴着背脊骨从头下至尾部剞一刀，翻身，在身体朝上一侧剞十字花刀（或深剞斜刀片至骨）。
3、熟火腿切片。
4、冬笋削皮，洗净，入沸水焯熟，切片。
5、香菇去蒂，洗净。
6、猪板油洗净，切丁。
7、桂鱼刀面朝上放入大腰盘内，依次将笋片、香菇、板油丁、火腿片相间放在鱼身上，加黄酒、精盐、姜片、葱结，上笼用旺火蒸15 分钟至熟。
8、出笼后拣去葱、姜，原汁滗入小碗另用。
9、原汁汤放入葱段、味精和清汤50毫升，调准口味，煮沸后淋浇在鱼身上即可，上席外带姜末醋蘸食。
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