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梁实秋《雅舍谈吃》散文集:《腊肉》

时间:2023-06-13 19:53:53 文/李盛 文学北考网www.beiweimall.com

  腊肉就是经过制炼的腌肉,到了腊尾春头的时候拿出来吃,所以叫做腊肉。普通的暴腌咸肉,或所谓“家乡肉”,不能算是腊肉。

  湖南的腊肉最出名,可是到了湖南却不能求之于店肆,真正上好的湖南腊肉要到人家里才能尝到。因为腊肉本是我们农村社会中家庭产品,可以长久存储,既以自奉,兼可待客,所谓“岁时伏腊”成了很普通的习俗。

  真正上好腊肉我只吃过一次。抗战初期,道出长沙,乘便去湘潭访问一位朋友。乘小轮溯江而上,虽然已是初夏,仍感觉到“春水绿波春草绿色”的景致宜人。朋友家在湘潭城内柳丝巷二号。一进门看见院里有一棵高大的梧桐。里面是个天井,四面楼房。是晚下榻友家,主人以盛撰招待,其中一味就是腊肉腊鱼。我特地到厨房参观,大吃一惊,厨房比客厅宽敞,而且井井有条一尘不染。房梁上挂着好多鸡鸭鱼肉,下面地上堆了树枝干叶之类,犹在冉冉冒烟。原来腊味之制作最重要的一个步骤就是烟熏。微温的烟熏火燎,日久便把肉类熏得焦黑,但是烟熏的'特殊味道都熏进去了。烟从烟囱散去,厨内空气清洁。

  腊肉刷洗干净之后,整块地蒸。蒸过再切薄片,再炒一次最好,加青蒜炒,青蒜绿叶可以用但不宜太多,宜以白的蒜茎为主。加几条红辣椒也很好。在不得青蒜的时候始可以大葱代替。那一晚在湘潭朋友家中吃腊肉,宾主尽欢,喝干了一瓶“温州酒汗”,那是比汾酒稍淡近似贵州茅台的白酒。此后在各处的餐馆吃炒腊肉,都不能和这一次的相比。而腊鱼之美乃在腊肉之上。一饮一啄,莫非前定。

 

  梁实秋美食文集“雅舍谈吃”读后感

  在梁先生的时代,人们还没有营养平衡和食品安全的意识。从头至尾,追求的都是美食饕餮的感官快乐,以及亲朋好友相聚的温馨意趣。至于食品中是否含有过多的胆固醇,是否脂肪热量过高,是否含有致癌物,细菌总数是否超标,恐怕没人会去关注。

  不信么?看看《烧鸭》这一段儿:“在北平吃烧鸭,照例有一碗滴出来的油……鸭油可以蒸蛋羹……”要知道,如果在今日,烤鸭滴出来的油是被当做餐饮废油的,因为其中含有致癌物,氧化程度也较高,无法达到食用油的卫生标准。前些时候曾经两次报道过烤鸭店出售鸭油,用于制作各种面点等,是当做食品安全事件来报告的。现在看来,烤鸭废油的利用历史颇久,甚至可以说曾是一种文化传统。至于就地支起炭火烤鸭子的做法,致癌物难免超标,那时候也不可能有什么卫生标准。

  还有《莲子》这一段儿,说到“有些莲子一煮就烂,但是颜色不对,据说是经过处理的……”可见对食材进行化学处理,在很早以前便已经流行于餐饮店中,并非今人之独创。

  再看看梁先生和朋友们所热爱的美食,大多都是高能量高脂肪高胆固醇的菜式。

  比如“水晶虾饼”,是这样做的:“七分虾肉要加三分猪板油,放在一起剁碎……略按成厚厚的小圆饼状,下油锅炸,要用猪油,用温油,榨出来白如凝脂,温如软玉,入口松而脆……”

  又比如“溜黄菜”,是这样的:“溜黄菜是用猪油做的……蛋黄糊里加荸荠丁,表面撒一些清酱肉或火腿屑,用调羹舀来吃”。做法是:“蛋黄打过加水,还要再加芡粉,入旺油锅中翻搅之即成。”

  “锅烧鸡”的做法是“下油锅炸,炸到皮黄而脆”;“瓦块鱼”呢,做法是“温油、炸黄”,“松鼠黄鱼”和“炸丸子”都是煎炸经典菜,就更不必说了……

  这些特色菜,无非是大量脂肪加胆固醇的组合,而且均经过油炸或油煎处理,而且煎炸时用的多是猪油。为何用猪油?理由有两方面:一则猪油饱和脂肪酸比例高,对热较为稳定,不易变黑变稠;二则是半固体的油,炸出成品的口感更酥脆。

  即便吃其他食品,梁先生也喜欢煎炸处理,或者加入大量猪油、奶油。“煎馄饨”中说:“我最激赏的是致美斋的煎馄饨……入油锅慢火生炸,炸黄之后再上小型蒸屉,猛蒸片刻……”;“饺子”里说,剩饺子最好是“炸得焦黄”;“核桃腰”里也说,腰子“表面上纵横划纹,下油锅炸……炸到变黄,取出蘸花椒盐吃”;“韭菜篓”是用细嫩韭菜“拌上切碎了的生板油丁”,蒸到“脂油半融半呈晶莹的碎渣”;“奶油栗子粉”是在干松松的栗子面“上面浇大量奶油”,吃“铁锅蛋”要加大量奶酪……

  说起来,还是那时候教授的工资很高,每月二三百大洋,是普通工人的十几倍,所以敢在北京最贵的馆子里请客吃饭。按书中所说,当时最好的餐馆,一顿最高档的宴请,只消15块大洋。

  但梁先生也在书中坦承,因为贪恋高脂美食,患上糖尿病,又因为胆结石切除了胆囊。其实,迷恋美食无妨,若能稍学一点营养学,每种浅尝辄止,平日清淡饮食,岂不就能美食与健康兼得?

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