黄菜指鸡蛋。北平人常避免说蛋字,因为它不雅,我也不 知为什么不雅。“木樨”、“芙蓉”、“鸡子儿”都是代用词。 更进一步“鸡”字也忌讳,往往称为“牲口”。
溜黄菜不是炒鸡蛋。北方馆子常用为一道外敬的菜。就如 同“三不粘”、“炸元宵”之类,作为是奉赠性质。天津馆子 最爱外敬,往往客人点四五道菜,馆子就外敬三、四道,这样 离谱的外敬,虽说不是什么贵重的菜色,也使顾客觉得不安。 溜黄菜是用猪油做的,要把鸡蛋黄制成糊状,故曰溜。蛋 黄糊里加荸荠丁,表面洒一些清酱肉或火腿屑,用调羹舀来吃, 色香味俱佳。家里有时宴客,如果做什么芙蓉干贝之类,专用 蛋白,蛋黄留着无用,这时候就可以考虑做一盆溜黄菜了。馆 子里之所以常外敬溜黄菜,可能也是剩余的蛋黄无处打发,落 得外敬做人情了。
我家里试做好几次溜黄菜都失败了,炒出来是一块块的, 不成糊状。后来请教一位亲戚,承她指点,方得诀窍。原来蛋 黄打过加水,还要再加芡粉(多加则稠少加则稀),入旺油锅 中翻搅之即成。凡事皆有一定的程序材料,不是暗中摸索所能 轻易成功的。
自从试作成功,便常利用剩余的蛋黄炮制。直到有一天我 胆结石症发,入院照爱克司光,医嘱先吞鸡蛋黄一枚,我才知 道鸡蛋黄有什么作用。原来蛋黄几乎全是脂肪,生吞下去之后 胆囊受到刺激,立刻大量放出胆汁,这时候给胆囊照相便照得 最清楚。此后我是无胆之人,见了溜黄菜便敬而远之,由有胆 的.人去享受了。
溜黄菜制作方法
鸡蛋黄、鸡蛋清纳入碗内搅散,加入料酒、精盐、湿淀粉和切成小块状的金华火腿,搅拌均匀备用。净锅置火上,入色拉油烧至三四成热时,倒入调好的蛋液,并用手勺不断地朝一个方向搅拌动,边搅动,边分次加入色拉油,至蛋液成脑花状且熟透时,出锅装盘即成。
梁实秋:雅舍谈吃
常听人说北方人不善食鱼,因为北方河流少,鱼也就不多。我认识一位蒙古贵族,除了糟溜鱼片之外,从不食鱼;清蒸鲥鱼,干烧鲫鱼,他不屑一顾,他生怕骨鲠刺喉。可是亦不尽然。
不久以前我请一位广东朋友吃石门鲤鱼,居然谈笑间一根大刺横鲠在喉,喝醋吞馒头都不收效,只好到医院行手术。以后他大概只能吃“滑鱼球”了。我又有一位江西同学,他最会吃鱼,一见鱼脍上桌便不停下箸,来不及剔吐鱼刺,伸出舌头往嘴边一送,便见一根根鱼刺贴在嘴角上,积满一把才用手抹去。可见食鱼之巧拙,与省籍无关,不分南北。
《诗经 陈风》:“岂其食鱼,必河之鲂?”“岂其食鱼,必河之鲤?”“河”就是黄河。鲂味腴美,《本草纲目》说“鲂鱼处处有之”。汉沔固盛产,黄河里也有。鲤鱼就更不必说。跳龙门的就是鲤鱼。冯谖齐人,弹铗叹食无鱼,孟尝君就给他鱼吃,大概就是黄河鲤了。
提起黄河鲤,实在是**有名。黄河自古时常泛滥,七次改道,为一大灾害,治黄乃成历朝大事。清代置河道总督管理其事,动员人众,斥付巨资,成为大家艳羡的肥缺。
从事河工者乃穷极奢侈,饮食一道自然精益求精。于是豫菜乃能于餐馆业中独树一帜。全国各地皆有鱼产,松花江的白鱼、津沽的银鱼、近海的石首鱼、松江之鲈、长江之鲥、江淮之、远洋之鲳……无不佳美,难分轩轾。黄河鲤也不过是其中之一。
豫菜以开封为中心,洛阳亦差堪颉颃。到豫菜馆吃饭,柜上先敬上一碗开口汤,汤清而味美。点菜则少不得黄河鲤。一尺多长的活鱼,欢蹦乱跳,伙计当着客人面前把鱼猛掷触地,活活摔死。鱼的做法很多,我最欣赏清炸酱汁两做,一鱼两吃,十分经济。
清炸鱼说来简单,实则可以考验厨师使油的手艺。使油要懂得沸油、热油、温油的分别。有时候做一道菜,要转变油的温度。炸鱼要用猪油,炸出来色泽好,用菜油则易焦。
鱼剖为两面,取其一面,在表面上斜着纵横细切而不切断。入热油炸之,不须裹面糊,可裹芡粉,炸到微黄,鱼肉一块块地裂开,看样子就引人入胜。撒上花椒盐上桌。
常见有些他处的餐馆做清炸鱼,鱼的身分是无可奈何的事,只要是活鱼就可以入选了,但是刀法太不讲究,切条切块大小不一,鱼刺亦多横断,最坏的是外面裹了厚厚一层面糊。
两做鱼的另一半酱汁,比较简单,整块的鱼嫩熟之后浇上酱汁即可,唯汁宜稠而不黏,咸而不甜。要撒姜末,不需别的佐料。
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