1、臭豆腐闻起来臭是因为豆制品经过长时间的发酵,会产生硫化氢和甲胺、色胺等物质,这些东西的挥发性很强,并带有一股特殊气味。吃起来香是因为豆类所含的蛋白质在微生物作用下,水解成含有鲜味的多肽和氨基酸。
2、一部分蛋白质会水解成多种氨基酸,其中谷氨酸比例较高。因为谷氨酸属于鲜味氨基酸,是味精的成分,所以具有鲜味,所以使得臭豆腐鲜美可口。特别是臭豆腐干,如长沙臭豆腐的制作工艺可以风味发酵和非发酵两种形式,发酵的工艺是通过发酵而出现的,臭味就是来自于豆腐上面的微生物发酵蛋白质而出现硫化物、吲哚形成的,其中还是有一部分的。
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