1、料水调制法。采用的是“二八酱”调制的,也就是芝麻酱和花生酱与按照8:2的比例进行调制,搅拌均匀。接下来慢慢加入“料水”(事先用八角、桂皮、香叶、小茴香加水煮开,小火熬制3-5分钟即成),用筷子顺一个方向搅拌均匀,直到变稀度适中为准。这种方法比用纯温开水调稀的麻酱更为醇香。
2、加水稀释。这种调制方法最简单。但放置久了的芝麻酱不好调制,所以我们可以使用温水或者先滴几点香油进去,使酱料搅拌的开。这样把酱料先澥开,然后再根据自己的口味加其他调味料。澥的时候不能用开水,否则会把麻酱汤熟,出现水酱分层的现明;也不能用凉水,这样麻酱即使散开,也不会产生芡糊一般的质感。我一般用温水,一次加一点,快速搅打,等水与麻酱充分融合后,再加一些水继续搅打,直到你想要的稀稠程度出现,期间还可以适量地加入精盐、味素等辅助调料,使之风味更加醇厚。
3、香油调制法。按照方法一的“二八”比例调制,还可以加入腐乳捣成泥,混合在一起,味道更佳。接着加入香油,顺时针搅拌均匀,调到自己满意的稀稠度即可。不建议用食用油调制,味道没有芝麻油纯香。
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