1、配料准备新鲜的猪肘子一个,葱白一根,切成小段,生姜一块,切成片,放入盆中,抓入一把干辣椒,一小把花椒,加入八角几粒,几片香叶,桂皮一节,一个拍散的草果壳备用。
2、把肘子焯一下水,锅内烧水,把肘子冷水放入锅中,加入料酒10克去腥,水烧开以后,给肘子翻一下面,逐渐加热的过程中,猪皮会收缩,溢出脂肪,保持大火煮3分钟,把锅中的浮沫打干净。肘子变白以后捞出,把残留的猪毛刮干净,一定要趁热刮,毛孔是舒张的,更容易去除干净。
3、锅内烧油,放入一把冰糖,不停的搅拌化开冰糖,糖汁由浅黄色变成红棕色时起锅,把肘子放入锅中,倒入准备好的大料,多翻几次面,让肘子表面裹满糖色,充分吸收大料的香味,从锅边淋入适量清水,再倒入一罐啤酒。加入食盐3克,白糖少许提鲜,胡椒粉2克,生抽10克,转大火把汤汁烧开,汤汁烧开以后,把肘子捞出,放入砂锅中,浇上汤汁,汤汁的量以没过肘子为宜。盖上锅盖,开小火炖一个半小时,保持小火慢炖,把汤汁煮进肉中,肉香融入汤里,这是肘子酱香浓郁,瘦而不柴的关键,炖煮期间注意观察汤汁的量,以免糊锅。
4、一个半小时以后,肘子皮酥肉烂,能用筷子轻轻扎透,把肘子取出,放入盘中,浇上少许汤汁,放上葱段和红椒丝即可。
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