1、看“氨基酸态氮”的指标:拿到酱油,先看酱油瓶身“配料表”中的“氨基酸态氮”的指标数。“氨基酸态氮”含量越高,那么酱油品质久越高,鲜味也越浓。根据这个指标,酱油可以分为不同的等级:
合格酱油:“氨基酸态氮”含量不得低于0.4克/100毫升;
特级酱油:“氨基酸态氮”含量能达到0.8克/100毫升之高。
所以,在挑选酱油的时,尽量选择“氨基酸态氮”含量高的。
2、看名称,是“酿造”还是“配制”:按照国家标准规定,所有酱油产品都要在包装上注明是酿造酱油还是配制酱油。酿造酱油是用大豆加工副产品为原料经发酵而成的。配制酱油有两种,有一种是用“水解蛋白液”调制成。如果加工技术不好,水解蛋白会在此过程中产生对身体有害的物质。还有一种是在混入一些酿造酱油原汁的基础上调制而来,所以在挑选的时候最好选酿造酱油。
3、看看酱油是“佐餐”还是“烹调”:按照酱油的国家标准——GB/TI8I86-2000《酿造酱油》中规定:成品酱油的标签上,必须标注“佐餐酱油”或“烹饪酱油”。佐餐酱油是可以直接食用的,比如蘸食、凉拌等。所以,它的卫生质量要求非高。烹饪酱油是用来烹调菜肴(如做红烧肉)加热后再食用(等于消毒),所以卫生指标要求会低一点。相比之下,佐餐酱油比烹调酱油更干净!
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