1、皮蛋坏了会有臭味,严重的会长毛。变质皮蛋色泽差,蛋白未变色;气室大,有较多的露珠状气泡;变质皮蛋弹性差,蛋体无力。触检时,蛋黄软大,蛋白粘滑;切开时蛋黄有黑色液体流出,有或轻或重的异味。
2、利用蛋在碱性溶液中,能使蛋白质凝胶的特性,使之变成富有弹性的固体。但是,皮蛋制作如果配方控制不良,会使蛋白质在碱性溶液中反而发生水解,蛋白质变性呈为蛋白,就不能食用。
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