1、新会陈皮是新会柑。新会柑,又称新会广陈柑或陈皮柑,广东省江门市新会区著名土特产,皮肉兼用,药食同源是新会柑的最大的特色。既可鲜食,又可加工成柑饼或果汁,且其柑皮是正宗地道新会陈皮的原料。
2、制作流程
(1)采果,每年11月-12月进行
新鲜成熟的黄柑皮(大红柑)是制作陈皮的最佳柑皮。大红柑制作成的陈皮,药性温和,是名贵药材,极具收藏价值。
(2)开皮,使用正三刀、对称二刀法
采收回来的柑果经过洗果流程后就要进行开皮。开皮的工艺一般采用正三刀或对称二刀进行。
(3)晾晒,蒸发水分保留营养
取皮弃肉的步骤完成后,需将开好的柑皮置于阴凉通风处晾晒4-5小时,这个过程叫“阴干”;晾晒过程还要及时将柑皮反开晾晒,叫“反皮”。这两个步骤是为了让柑皮表面水分缓慢蒸发掉,保留柑皮营养。
(4)晒制,利用阳光温度烘干
阴干反皮晾晒后,将柑皮置于阳光下晒制,让水分进一步蒸发,达到干燥的目的。天然晒制的柑皮,不会损坏柑皮的活性成分,且有利于后期陈化和自然风味的形成。
(5)仓储,让陈皮进一步陈化
经过晒制的柑皮是陈皮半成品,要想成为真正的陈皮,还要对陈皮进行妥善仓储以便进一步陈化。在新会陈皮的国家标准中,必须是采制新会的柑皮以一定的加工工艺制作而成后,并在妥善条件下存放三年或以上才能称之为陈皮。
(6)翻晒,后期维护不可或缺
在陈皮制作过程中,需定期对陈皮进行翻晒维护工作,这有利陈皮在陈化过程中保持干燥,同时也能有效预防虫蛀、发霉等现象。
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