1、用料:猪皮500克、五花肉800克、高筋面粉1500克、猪油100克、蟹肉200克、蟹黄酱油50克。
2、首先将猪皮清洗干净,除去表面血污。冷水上锅煮5分钟。冷水可以保持猪皮的弹性。煮开的猪皮放凉,用刀刮去猪毛和附着的油脂。
3、将清洗干净的猪皮切成小丁状,放入锅中,加3倍左右的冷水加热煮沸。切成丁块可以让胶原蛋白更好的析出。在煮的过程中加入姜片和蒜粒。喜欢吃辣的也可以适当加入辣椒粒,口感会带有辣味。
4、大火烧开之后转为小火慢慢熬制1小时。将姜片等调料品悉数捞出,肉皮丁捞出来之后放凉,这个过程会发现汤汁已经慢慢凝结成果冻状,放入冰箱冷冻2-3小时。
5、将面粉分为两半,一半用冷水,一半用热水,分开和。糅合的过程中加入盐以及白糖,盐可以使面团更加筋道有韧性,白糖可以使面皮显得通透白嫩。最后将和好的面团揉在一起,过程中加入植物油,防止蒸的过程中汤汁渗透。
6、盖上一层薄膜。饧面一个小时左右,这时候可以开始调制馅料。将五花肉洗净剁碎,蟹肉切碎,热油下锅。将蟹肉蟹黄和姜末在锅里煸炒至出黄油,这样可以让蟹肉的香气更加浓郁。
7、将肉末与蟹肉搅拌成馅,加入料酒酱油胡椒粉等调味品,让酱料的味道更好的渗透进肉里。取出冷冻好的猪皮冻,切碎,按肉馅肉冻1:1的比例调和在一起,如果喜欢汤汁更多的还可以适量加肉冻。
8、将饧好的面团揉搓成长条,切小块擀成面团,擀的越薄越好。将馅料放入面皮中就可以收口了,上锅蒸二十分钟即可。面皮留小口则可以使热气更好的渗透到汤里,熟的速度会更快,不留口则使汤汁更加浓郁。
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