1、把1斤以上的鲜菜割起,剔除黄叶、烂叶、瘟菜,放在地上初步晒瘪,然后搬入屋内堆入发黄。
2、堆的高度为1.5~2米,时间12~24小时(冬季24~28小时),其间翻动1~2次,使菜全面自然发黄。
3、经过翻动的第二次堆放,高度就低点,约1.2~1.5米。冬季如遇天气寒冷,24小时后取出堆缸的菜不宵发热的话,可延长堆放时间;春季如遇天气腌制,层层踏实,盖上竹帘,加足压石,腌制时间,春季菜一般需要15~20天;冬季菜需要30~40天。
4、待菜由青黄转为褐色,卤液为淡紫红色时,将腌菜取出摊晒三天,基本干燥后收进室内,使菜身潮湿均匀,然后再晒几天,直到完全干燥。
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