1、虾饺
材料:澄粉、生虾肉、熟虾肉、肥膘肉,猪油、笋丝,盐、糖、香油、味精、胡椒粉。
做法:将澄粉放盆内,加盐10克拌匀,冲入开水,边冲边用木棍搅拌,搅匀加盖,焖5分钟左右,取出放在案板上揉擦均匀,再加1/6熟猪油,揉至光滑、细腻为止。然后,搓条、下剂子,用薄片刀拍压成圆形。将生虾仁剁烂成泥,笋丝泡软,焯过,漂洗,切碎,分别装入容器。在装生虾仁泥的容器内加余下盐,用筷子搅打成胶状,加入余下猪油、胡椒粉拌和的熟虾丁、肥膘丁和笋丝,再放入白糖、味精、香油等,一起搅拌均匀,入冰箱镇凉即成虾仁饺馅。左手拿做好的虾饺皮,包入馅心,推捏成弯梳状的饺子形,上笼屉,用旺火沸水蒸8-10分钟即成熟(蒸的时间不要过长),可下笼屉装盘食用。
2、粉果
材料:猪肉(四两)、红萝卜、肉(各三两)、冬菇(1/4两)、芫茜(一棵)、澄面(6.5两)、生粉(一两)、栗粉(1.5两)、盐(两茶匙)、清水(九两)、油(三汤匙)、盐(3/4茶匙)、糖(一茶匙)、生抽(两茶匙)、生粉(半茶匙)、麻油、胡椒粉(各少许)。
做法:冬菇浸透,与猪肉、红萝卜及 肉一同切粒。芫茜洗净摘叶。烧热镬,下油一汤匙爆炒各粒料,加入调味料拌匀成馅料,候冻。澄面、生汾、栗粉同筛匀,清水及盐煲滚,熄火,倒入粉迅速搅匀,加盖三分钟取出。加油将粉料搓至极匀,再搓成长条,分切小粒,碾成圆形薄片,包入馅料及芫茜一片,涂上油排于碟上,放入蒸笼内隔水蒸十分钟即成。
3、牛肉滑肠粉
材料:米粉130公克、太白粉10公克、澄粉10公克、水260㏄,牛肉片40公克、豆芽菜40公克,酱油100㏄、鲜味露1小匙、鱼露、蚝油各1小匙、糖30公克、葱段/姜片各25公克、蛋白1个、盐/鲜鸡粉各1/3小匙、糖1/2小匙、沙拉油1小匙。
做法:将淋酱材料用小火煮开后,将葱、姜滤掉,只留酱汁备用。将内馅材料的牛肉片及调味料先拌匀,再加入豆芽菜,用筷子拌匀即为内馅。将肠粉浆材料的在来米粉、太白粉、澄粉混合,加入水拌匀,过滤后,即成肠粉浆。用白纱布铺在肠粉炉上,倒下200公克的肠粉浆,并将作法2的内馅以一字形铺在肠粉浆上,加盖蒸3分钟取出,趁热卷成长条形,用刀切成3段后放在小盘子上,淋上作法1的酱汁即可食用。重复一次作法4,即可做出另一份牛肉滑肠粉。
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