1、将鸡剖开脊背,挖出内脏,鸡肚去胆,鸡腔剖开,剥去内皮,洗净待用;抽掉气管、食管,斩去鸡爪,洗净,放入沸水锅中烫一下,再洗净。将鸡和肫、肝一起放人有竹算垫底的砂锅中,舀人情水,以能淹没鸡身为宜,加葱结、姜片、绍酒,置中火上烧沸,撇去浮沫,盖上锅盖,移到小火上焖约 3小时至酥烂,捞出肫、肝切成丁。
2、将锅置旺火上烧热,舀人熟猪油75克,烧至五成热时,放入火腿、鸡脯、冬菇、冬笋和肫、肝丁,再加酱油、白糖、虾子,炒熟盛入盘中,分成 16份。炒锅置旺火上烧热,舀入熟猪油25克,烧至五成热时,放入菜心,加精盐 17克煸熟,盛入另一盘中。
3、将虾仁洗净漂清、沥去水,斩成茸,放入碗中,加精盐 1克、水淀粉拌匀成虾茸。把鸡蛋搕入另一只碗中,加精盐 1.5克调匀成蛋液,摊成直径约 10厘米左右的蛋皮,摊成 16张,每张蛋皮中间放上馅心 1份,包捏成烧卖,用虾茸粘住口,再撒上火腿末、香菜末,上笼蒸熟取出。
4、取鸡胸脯朝上捞入大汤盘中,蛋烧卖转围放在鸡的周围。盘边放上青菜心,将原炒锅鸡汤加精盐(1.5克)烧沸,起锅浇在鸡上即成。
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