1、原料:肉丝、千张、花瓜丝、大葱丝、姜丝、甜面酱、生抽、糖、盐、生粉。
2、肉丝里加水、大半勺小苏打、小半勺盐,不停搅拌,水多次少量放,搅拌至肉丝充分吸收水,碗里不要有可流动的水即可。
3、搅拌至碗壁有一些粘液。
4、处理好的肉丝放进滤勺或者滤篮里搅动去除肉丝表面的过多的粘液,炒的时候不容易粘锅或者粘在一起。
5、肉处理好,切一些姜丝备用。
6、锅里加入适量油,烧热;肉丝下锅前加入适量食用油搅拌,下锅后比较容易打散。
7、油温高,起烟时倒入肉丝,迅速搅散至轻微焦黄。
8、放入切好的姜丝,倒入少许酱油翻炒2-3下,迅速加入少量水。
9、先加入一勺甜面酱、一勺糖,翻炒几下,尝尝味道,可根据自己口味,再加入甜面酱、糖、盐、生抽,调味调色。
10、再加入适量的水,小火炖5分钟左右。
11、同时,千张切块过开水;备黄瓜丝、葱丝(葱白切段去外皮、芯,剖开切丝)。
12、注意不要干锅,如汤汁过多大火收汁。
13、勾芡,需要多一点,多次少量加入、每次加入芡汁翻动几下观察状态,尽量浓稠一些,以便汤汁包裹在肉丝上,锅内不要留下还可流动的汤汁。
14、出锅装盘后,肉丝盛出后锅内没有汤汁了;可散上少许白芝麻在肉丝上提香。
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