1、大头鲢鱼1条、火锅底料75克、豆芽适量、千张1张、生姜适量、香菜适量、鸡蛋1个、生粉适量、盐适量、料酒1小勺、老抽1小勺、陈醋1小勺、豆瓣酱1勺、香葱适量、胡椒粉适量、麻油适量、熟芝麻适量、干辣椒壳适量、食用油适量。
2、豆芽香菜洗干净备用。
3、千张切条状，香葱切葱花，干辣椒壳切颗粒，生姜切丝备用。
4、大头鲢去鳞去鳃洗干净沥干水，鱼骨切小块，鱼肉切片备用（去鳞去鳃破鱼肚处理内脏，也可以买的时候让老板帮忙处理）。
5、鱼片放入干净的盆中，加入适量盐，适量生粉，一个鸡蛋清（蛋黄不要）。
6、用手抓捏均匀后放一边腌制。
7、锅里烧油，放入一半的火锅底料煸炒融化。
8、底料煸炒好后放入生姜丝，放1勺郫县豆瓣酱继续煸炒几下。
9、加入适量清水，放入鱼头和剁好的鱼骨。
10、大火烧开后加入千张，加1勺料酒，1勺老抽，1勺陈醋，适量盐。
11、大火煮15分钟左右就可以了，用漏勺把鱼肉和千张捞起来放入火锅盆底，铺平即可。
12、下豆芽大火煮两分钟。
13、煮好的豆芽用漏勺捞出盖在千张上。
14、锅里汤烧至沸腾，倒入腌制好的鱼片，不要用力翻鱼片，用锅铲轻轻扒开后就不用翻了。
15、大火煮两分钟左右，煮至鱼片变白就可以了。
16、连汤带鱼片全部倒入火锅盆中。
17、撒上葱花，熟芝麻，胡椒粉，适量麻油。
18、锅洗干净烧热，再次放入适量油，油烧至七成热，关火后放干辣椒壳，淋在鱼片上即可。
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