如何正确解冻肉?
1、微波解冻法：通常微波炉自带解冻功能，用几分钟的时间将冻肉从不同方向被加热，保证肉的温度均匀，直至冻肉方便切割。此办法仅适用于形状均匀的冻肉。如果肉的厚度不一，很可能微波解冻后，一部分变色一部分仍是结冰状态。
2、冷水解冻：此方法是一个长达几小时浸泡的过程，在此过程中，冻肉容易滋生细菌，不能保证肉质和新鲜度。
3、热水解冻：外表变色，里面却仍有冰晶，冻肉只可能变成“夹生肉”。长时间浸泡，微生物生长迅速，大量可溶性含氮物和维生素B族溶于水，使肉失去原有鲜味。
4、冷藏室里提前解冻：通常冷藏室的温度在-1℃到1℃之间，既不会有大量微生物滋生，也保证了蛋白质原有的状态，可溶性含氮营养物也不会流失。解冻均匀有质感，卫生又美味。
冰蛋冷藏运输
冰蛋货温应低于-8℃。外包装应使用坚实的纸箱、钙塑箱，并且有完好的内包装。
冰蛋应使用冷藏车装运，装车前车辆应预冷.装载方法应采用紧密装载。用机械冷藏车装运，车内保持-9℃～-12℃;加冰冷藏车冰中掺盐15%～25%。
肉类订货的参考原则
1、充分了解货源：确保供应商可以提供充足的货源，不论是一般商品还是季节性商品，供应商有一定规模。
2、了解区域性商圈：对於区域内的农贸市场，竞争超市，餐厅等大众的消费习惯，作深入了解。以便了解商品品项与价格。
3、确定肉类品质：肉类一定是放心肉，并经过检疫合格正规的厂商。坚决杜绝私宰肉，注水肉进入超市。
4、开发新品项：除一般大众所需，更需引导，教育顾客新的食肉方式.
订货原则
1、商品品项：依据实际销售状况，季节性，节日做品项的增减并注意品项的销售，对於新品项，可以二个月的销售为依据计算米效，判断是否持续贩买。
2、订货数量：要依据平常销售、库存量，价格、促销、季节性、节日作为订货的依据。促销时订货数量可依据以前促销的销量为依据订货。
3、维持合理的库存量：每天的订货量加上前一天的库存量以不超过预估销售量的1.5倍为准，那每日开店的库存量可以在次日中午前销售完毕，即维持库存天数为1.5天。
4、肉类销售：肉类促销时要先了解供应商是否有足够货量，价格是否火爆对其他品项的销量提高或降低是否有影响都必须了解，作备货计划。
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