炒菜基础知识
1. 生炒
生炒，就是指将食材在炒制之前，不进行任何“初步熟处理“、“腌制”或”上浆“等加工过程，直接放入锅中进行炒制的方法。
生炒是最简单炒菜方式，我想，估计对于大多数初学做菜的同学，这应该都是你最先学会的烹饪方法。不过也没有关系，掌握好生炒，炒素菜基本就够用了。
生炒适用于绝大多数蔬菜的炒制。生炒的素菜，通常火力要大一些，锅也要烧热一点，时间不要太长，这样炒出来的绿叶蔬菜，或者土豆丝、藕片等，就可以保持其爽脆、鲜嫩的口感，以及新鲜的色泽。而不至于吃起来软绵绵的，看起来软趴趴的。
而一些不要求口感非常细嫩爽滑的荤类菜肴，也可以使用生炒的方法。比如川菜里的盐煎肉，湘菜里的小炒肉。这样炒出来的肉没有包裹淀粉外衣，没有爽滑细嫩的口感，但吃起来比较干香，更有咀嚼的快乐。
2. 熟炒
与生炒直接对应的，就是熟炒了。何为熟炒?就是说，食材在进行炒制之前，就已经通过“初步熟处理”的方式加热过了，比如先进行焯水、水煮、油炸等，具体的“初步熟处理”的方式和技巧，在上一篇文章里已经讲过了。
最典型的熟炒菜肴就是回锅肉了，回锅肉的做法，是先将肉煮至 8 成熟，然后切片炒制。再比如我们喜欢的干锅，就是先将各种食材放入油锅里炸至 8 成熟，然后捞出来混在一起炒熟。这样的目的，是为了改变食材的口感。水煮过的肉，更容易保持水分，味道更滋润适口。而油炸过的食材，吃起来就会特别干香。
一些比较不容易熟的素菜，比如四季豆、香菇、木耳、西芹等，也通常要经过水煮之后再进行炒制，因为这些食材不容易熟，如果炒的时间短了，就无法成熟，但是时间久了，食材中的水分挥发过多，吃起来就不细嫩。所以，要通过先水煮至熟，再下入炒锅快速成菜。这样，就保证了菜肴成熟的同时，口感也比较细嫩。
3. 滑炒
滑炒多为荤菜，炒制之前，要先在食材中加入各种调料和淀粉，进行腌制上浆，然后进行炒制，而在炒制的结尾，还需要再浇入调兑好的味汁进行勾芡。
滑炒的菜的确好吃，比如鱼香肉丝、宫保鸡丁、京酱肉丝等等。但滑炒对调料、淀粉量的把握，以及对火候的控制，都有更高的要求，所以滑炒的菜肴不经常出现在家庭厨房里，如果你或你的家人能做好滑炒菜肴，那绝对为促进家庭和谐做出了重要贡献。
滑炒的两个关键点，一个在于“腌制上浆”，另一个在于“调兑味汁勾芡”。
肉类腌制就用简单的盐、料酒、老抽酱油即可，盐加底味，料酒去腥，酱油上点颜色，毕竟肉食白兮兮的不太好看。加入淀粉则是起到保护肉中的水分，使肉吃起来更细嫩爽滑的作用。如果肉新鲜，水分足，直接加入干淀粉即可，如果觉得肉有些干，那就加一些水淀粉(水淀粉就是用干淀粉加少量水兑匀制成的)。放入水淀粉后，仅仅搅拌均匀还是不够的，需要用筷子或手多搅拌一会儿，最好在 1 分钟以上，这样，肉和淀粉结合得更紧密，肉的口感也会更滑嫩。
肉下入油锅，因为家里面做菜，用油量通常比餐厅少，火也小很多，所以推荐用中高火，否则油温降低的快，肉上面的淀粉容易脱落，但也不要太高，否则肉容易老。滑炒的时间不需要太久，肉炒到完全变色，就倒入辅料炒断生，接着就需要倒入味汁勾芡。
味汁是滑炒的第二个关键点，味汁需要提前调兑好。比如宫保鸡丁，就要加入糖、醋、酱油、盐、水淀粉等调兑成味汁。是的，我们又要再加一次水淀粉，这次加入水淀粉，是因为在加热的过程中，淀粉的糊化作用，可以使含有调味料的汤汁浓缩黏稠，并均匀的粘裹在食材的表面，这样，菜肴的味道就会特别浓厚。(关于勾芡，以后应该会详细讲到)现在想想，是不是鱼香肉丝、宫保鸡丁这些菜，吃起来味道都要别别的炒菜更浓郁一些?
勾芡时，要使用大火，这样，味汁才会快速浓缩，均匀的粘裹(可参见上面的图)。这时起锅成菜，盘子底已经看不到汁水，而是一层亮晶晶的油。而菜肴表面有诱人的光泽。这道菜就成功了。
有些同学会说，啊，滑炒啊，鱼香肉丝神马的，一团浆糊，黏黏的，最烦了。额，你们大概是被小餐馆劣质的盖浇饭给坑了。炒的很棒的滑炒菜肴，根本看不到多余的汤汁，味道浓郁，口感爽滑软嫩，下饭神器。
4. 爆炒
我们在电视里有时候能看到厨师炒菜的画面，通常是火焰很高，满锅的火，里面的菜就在火里面飞来飞去，看起来很拉风。实际上呢，这更多是为了展现咱们厨师的技术，绝大多数时候都不会用到这么大的火，何况这样还会使菜肴产生烟熏味。只有一种情况会用到这样炫目的技能，就是制作爆炒菜肴。
爆炒，通常是用于质地比较嫩、很容易成熟的食材，比如猪腰、猪肝、鸡胗、猪肚头、鱿鱼等，这些食材炒得稍微久一点，质地就会变老、变硬。所以，就要用最大的火力短时间炒制。
我还在餐厅里当厨师的时候，最喜欢看师傅做肝腰合炒，锅烧热，油烧到冒烟，右手倒入猪肝和猪腰，未等食材在锅里蹲稳，左手便迅速开始翻锅，只见锅刚离开炉灶，火焰就腾地燃起，猪肝和猪腰在锅上方的空中转了 3 个圈，以完美的弧线再次落入锅中，师傅左手迅速将锅停稳在灶台上，右手倒入大葱节和兑好的调味汁。再次将锅里的食材腾至空中，亦是 3 圈，便关火，出菜。整个过程，从食材下锅到关火，不足 10 秒。
5. 煸炒
煸炒，煸炒是一种长时间炒制至熟的方法，通过长时间的炒制，使食材的表面、甚至内部的水分减少，变得酥香、干爽、越嚼越香。
并不是所有菜肴都可以煸炒，需要有些质感，食材本身不能太软，像绿叶蔬菜、海鲜之类的，都是不适合煸炒的。
大家喜闻乐见的煸炒类菜肴有干煸四季豆、干煸牛肉丝、干煸鳝鱼丝等，哦对了，还有亲爱的虎皮青椒。
制作煸炒类菜肴，通常要用中火或者中小火，如果火大了，水分很快就全挥发掉，就容易糊锅。煸炒需要时间久一点，如果是素菜，比如四季豆、青椒这些，就要等到食材表面出现褶皱，色泽变地焦黄，略微发黑。而荤类食材，比如牛肉丝，就要等到表面颜色变深，纤维变得明显，体积缩小，质地变硬即可。
煸炒的菜肴，最接近炸制菜肴的口感，虽不下饭，但滋味很足，适合下酒，也适合闲聊伴食。
除了以上 5 种炒的技法，另外还有软炒、熘之类，也属于炒的分支，但家庭烹饪中不常用，难度也大些，就不多说了。
炒菜的主要分类
炒分为生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒等。炒字前面所冠之字，就是各种炒法的基本概念。
生炒：生炒的基本特点是主料不论植物性的还是动物性的必须是生的，而且不挂糊和上浆。
爆炒
爆炒是中式烹饪方法中炒的一种独特手法。具体说是先让油锅用旺火快速加热，将要炒制的菜品迅速加入锅内，翻炒至熟, 中式烹饪中，爆炒一般会因为油分子挥发起火，场面很是好看。但炒制的油温时间火候掌握十分需要经验，过急易不熟，过久让食材失去嫩脆感。是中式厨师必须掌握的一种方法。
熟炒
熟炒原料必须先经过水煮等方法制熟，再改刀成片、丝、丁、条等形状，而后进行炒制。熟炒的调料多用甜面酱、黄酱、酱豆腐、豆瓣辣酱等。熟炒的主料无论是片、丝、丁，其片面厚，丝要粗，丁要大一些。
生炒
生炒又称火边炒，以不挂糊的原料为主。先将主料放入沸油锅中，炒至五、六成熟，再放入配料，配料易熟的可迟放，不易熟的与主料一齐放入，然后加入调味，迅速颠翻几下，断生即好。这种炒法，汤汁很少，清爽脆嫩。如果原料的块形较大，可在烹制时兑入少量汤汁，翻炒几下，使原料炒透，即行出锅。放汤汁时，需在原料的本身水分炒干后再放，才能入味。
滑炒
滑炒所用的主料是生的，而且必须先经过上浆和油滑处理，然后方能与配料同炒。
清炒
清炒与滑炒基本相同，不同之处是不用芡汁，而且通常只用主料而无配料，但也有放配料的。
干炒
干炒又称干煸、煸炒。就是炒干主料的水分，使主料干香酥脆。干炒和生炒的相似点是原料都是生的，不上浆，但干炒的时间要长些。干炒是将不挂糊的小形原料，经调味品拌腌后，放入八成热的油锅中迅速翻炒，炒到外面焦黄时，再加配料及调味品(大多包括带有辣味的豆瓣酱、花椒粉、胡椒粉等)同炒几下，待全部卤汁被主料吸收后，即可出锅。于炒菜肴的一般特点是干香、酥脆、略带麻辣。
抓炒
抓炒是抓和炒相结合，快速地炒。将主料挂糊和过油炸透、炸焦后，再与芡汁同炒而成。抓糊的方法有两种，一种是用鸡蛋液把淀粉调成粥状糊;一种是用清水把淀粉调成粥状糊。
软炒
软炒是将生的主料加工成泥茸，用汤或水澥成液状(有的主料本身就是液状)，再用适量的热油拌炒。成菜松软、色白似雪。
焦炒
将加工的小型原料腌渍过的油根据菜肴的不同要求，或直接炸或拍粉炸或挂糊炸再经用请汁或芡汁调味而成菜的技法。工艺流程：选料→切配→喂味→拍粉或挂糊→炸制→炒制调味→装盘焦炒分挂糊和不挂糊，但都必须炸焦炸透，调料即用清汁也可用芡汁，但让原料充分吸收，保持菜肴味浓韧脆，焦香。口味咸鲜采用卧汁方法，不用糖、醋而焦熘加糖醋，代表菜焦炒海鳗丝。6、软炒：将液体原料如牛奶掺入调料，辅料拌匀，或将加工成蓉泥的原料加汤水调匀，用中小火少量温油加热炒制而凝结成菜的烹调方法。或将鸡蛋调散成为液体状态加入调料和辅料拌匀不用油而用汤水炒制凝结成菜的烹调方法，也称水炒。工艺流程：选料→切配→挂糊→炸制→调味→装盘。原料经过挂糊油炸表层变脆，原料在炒制中又吸附了芡汁的滋味，形成了外焦里嫩滋味浓郁的特色。口味小甜小酸成鲜。代表菜：抓炒里脊，抓炒鱼片，抓炒虾仁。
炒菜基本常识
1、炒菜时，不要加冷水，冷水会使菜变老变硬不好吃，而加开水炒出来的菜又脆又嫩。
2、炒藕丝时，一边炒一边加些水，能防止藕变黑。
3、炒鸡蛋时，一个蛋加一汤匙温水搅匀，就不会炒老，而且炒出的蛋量多，松软可口。
4、豆腐下锅前，可先放在开水里浸渍一刻钟，这样可清除泔水味。
5、用冷水炖鱼无腥味，并应一次加足水，若中途再加水，会冲淡原汁的鲜味。 6、蒸鱼或蒸肉时待蒸锅的水开了以后再上屉，能使鱼或肉外部突然遇到高温蒸气而立即收缩，内部鲜汁不外流，熟后味道鲜美，有光泽。
7、熬骨头汤时，中途切莫加生水，以免汤的温度突然下降导致蛋白质和脂肪迅速凝固，影响营养和味道。
8、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际，可浇上一汤匙冷开水，会使蛋熟后又黄又嫩，色味俱佳。
9、熬猪油时，先在锅内放入少量水，再将切好的猪油放入，这样熬出来的油，颜色晶亮而无杂质。
“炒”知识
油在烹饪中的使用，是从宋朝之后才渐渐多起来，有了油，才开始有了“炒”这种烹饪技法，相比于从远古时代便开始的火烤，以及陶器之后的水煮，“炒”确实属于晚辈。不过，这个晚辈成长得很快，如今，“炒”，已经成为了大多数家庭厨房里最常用的烹饪技法。而拥有大炉灶和旺火力的餐厅厨房，更是把“炒”快速成菜，质嫩爽口的精髓发挥到了极致。
炒之所以能带给我们独特且美好的口感体验，即在于炒是使用油作为加热介质。那么，是什么原因使以油作为介质的“炒”，与将水或蒸汽作为介质的“煮”、“炖”、“蒸”等烹饪技法相比，产生出明显的区别?
首先是温度。相比于水和蒸汽，油的温度更高，可用于烹饪的油温最高达到 220 度左右(油可以达到更高的温度，但比较危险，烹饪中一般会控制在 220 度以下)，而水最高只有 100 度，高压下的蒸汽也只有 120 度左右。油能够使食材快速成熟。相比于长时间炖煮出的食物的软烂，快速炒出来的食物口感更脆嫩、爽口、耐嚼。
然后是香味。水是 H2O，无色无味。而油中含有的物质就多了，各种脂肪酸，而且每一种物质都能写出一长串的化学式，这些物质都含有特别的香味。用油作为介质烹制的食物，自然比水煮的味道要香的多
水分含量也很关键。我们知道，每一种食材中都含有水分，而且大多数食材的水分含量都很高，肉类含水量通常在 70% 左右，绿叶蔬菜通常都在 90% 以上。以水作为介质的烹饪，通常不会使食材的水分含量减少很多。而油则可能通过高温快速减少食材表面的水分，使食材产生酥、脆、耐咀嚼等口感。
以上是以油为介质和以水为介质的区别，而把同样都是以油作为介质的“炒”和“炸”对比，炒没有炸的口感爽脆，但是更方便为菜肴调味，操作也更容易。
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