世界卫生组织所属国际癌症研究机构自1971年开始，将各国有关化学致癌物资料汇编成书，并对已进行致癌研究的化学物分为四级。
第一级，对人致癌性证据充分。确证人类致癌物的要求是：有设计严格、方法可靠、能排除混杂因素的流行病学调查；有剂量反应关系；另有调查资料验证，或动物实验支持。
常见的一级致癌物包括黄曲霉毒素、亚硝胺、二垩英、尼古丁、苯并芘、亚硝酸钠等。
黄曲霉毒素
烂花生、花生油、玉米、大米、棉籽中最为常见。霉变的大米，玉米，豆类中所含的黄曲霉素对人和动物都有很强的致癌作用。
黄曲霉素是已知的最强烈的致癌物。医学家认为，黄曲霉素很可能是肝癌发生的重要原因。在一些肝癌高发区，人们常食发酵食品如豆腐乳、豆瓣酱等，这类食品在制作过程中如方法不当，容易产生黄曲霉素。
为了防止上述几种主要致癌物质作怪，减少和削弱致癌物对人类的威胁，人们在食物的生产、加工及烹调等方面，必须采用科学的方法。
亚硝胺
来自腐烂的粮食、蔬菜、鱼肉、蛋奶。
亚硝胺几乎可以引发人体所有脏器肿瘤，其中以消化道癌最为常见。亚硝胺类化合物普遍存在于谷物、牛奶、干酪、烟酒、熏肉、烤肉、海鱼、罐装食品以及饮水中。不新鲜的食品（尤其是煮过久放的蔬菜）内亚硝酸盐的含量较高。隔夜熟白菜，会产生亚硝酸盐，在体内会转化为亚硝酸胺致癌物质。
二垩英
来自焦油、沥青、塑料燃烧。
尼古丁
来自烟草。
苯并芘
来自烧烤、熏制、煎炸食物。
烧烤食物中，如烤牛肉、烤鸭、烤羊肉、烤鹅、烧猪肉等。因含有强致癌物3、4-苯并芘，不宜多食。
熏制食品中，如熏肉、熏肝、熏鱼、熏蛋、熏豆腐干等亦含苯并芘致癌物，常食易患食道癌和胃癌。每天食用50克（还不到半根香肠的量）就会使人罹患肠癌的风险骤增18%。世卫组织认定，红肉“很可能致癌”，其风险评级比加工肉制品低一级。
油炸食品中，煎炸过焦后，产生致癌物质多环芳烃。咖啡豆烧焦后，苯并芘含量增加20倍。油煎饼、臭豆腐、煎炸芋角、油条等，多数是使用重复多次的'油，高温下会产生一种致癌分解物。
主要产生于煤、石油、天然气等物质的燃烧过程中，脂肪、胆固醇等在高温下也可形成苯并芘、如香肠等熏制品中苯并芘含量可比普遍肉高60倍。经验证，长期接触苯并芘，除能引起肺癌外，还会引起消化道癌、膀胱癌等。
亚硝酸钠
来自工业盐、刚腌的腌菜。
咸鱼产生二甲基亚硝酸盐，在体内可以转化为致癌物质二甲基亚硝酸胺。一个人如果从出生到10岁经常食用咸鱼，将来患鼻咽癌的可能性比不食用咸鱼的人大30-40倍。鱼露、虾酱、咸蛋、咸菜、腊肠、火腿、熏猪肉同样含有较多的亚硝酸胺类致癌物质，应尽量少吃或不吃。
除了上面介绍的几种致癌物质，其实生活中还有一些致癌物是我们不易察觉的，下面就给大家仔细介绍下。
日常生活主要致癌物质
1、食品中：亚硝基化合物、高脂肪物质、高浓度酒精等。其中亚硝基化合物的前体物在不新鲜的食品中如腐烂变质的食物中含量较高，人体在有萎缩性胃炎或胃酸成分分泌不足时，胃将亚硝基化合物的前体物合成为亚硝基化合物。
2、食品污染中：家用的洗涤剂可能含有致癌的化合物，与这些接触的食品可被污染。一些激素类制剂可通过兽医治疗或饲料添加剂进入食用家禽家畜体内，从而诱发与内分泌系统有关的肿瘤。一些食品包装材料含有多种环芳烃基类物质，具有潜在的致癌性。如食品包装袋、包装纸等。
3、空气中的致癌物质通过土壤、水等途径蓄积于食物中。
4、喝不开的水及沟塘水：胃癌、食道癌、肝癌这三种癌症均与饮塘水有关。经常饮用未烧开的自来水的人，其患膀胱癌的可能性将增加21%，患直肠癌的可能性将增加38%。
5、其他致癌物包括吸食烟草、饮酒、室内煤气、含砷的饮用水、制鞋修鞋、打扫烟囱、制作家具、勘探钢铁等等。除此之外，生产铝、金胺以及橡胶也会致癌。
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