食谱有两种：一种是文人雅士之闲情偶寄，以冷隽之笔，写饮食之妙，读其文字即有妙趣，不一定要操动刀匕，照方调配;另一种是专供家庭参考，不惜详细说明，金针度人。齐夫人黄媛珊女士的食谱(今日妇女半月刊社发行)是属于后者，所刊列菜谱凡二十七类一百五十四色，南北口味，中西做法，均能融会贯通，切合实用，实为晚近出版品中一部有用而又有趣的书。
虽然饮食是人之大欲，天下之口有同嗜，但烹调而能达到艺术境界，则必须有高度文化做背景。所谓高度文化，包括一个必要条件，那就是充裕的经济状况。在饥不择食的情形之下，谈不到什么食谱。淮扬的菜能独树一帜，那是因为当年盐商集中在那一带，穷奢极侈，烹饪自然跟着讲究。豫菜也曾盛极一时，那是因为河工人员缺肥，虚糜无已，自然要享受一点口腹之欲。“吃在广州”，早已驰誉全国，那是因为广州自古为市舶之所，海外贸易的中心，所以富庶的人家特多，当然席丰履厚，直到如今广州的菜场特多，鱼肉充斥，可以说甲于全国，据说有些钟鸣鼎食之家所豢养的婢妾往往在烹饪上都各有擅长，每人贡献一样拿手菜，即可成一盛席。只有在贫富悬殊而社会安定生活闲适的状态之下，烹饪术才能有特殊发展。
奢侈之风并不足为训。在节约的原则之下，饮食还是应该考究的。营养的条件之应该顾到，自不待言。即普通日常菜肴，在色、香、味上用一番心，也是有益的事。同样的一棵白菜，同样的一块豆腐，处理的方法不同，结果便大有优劣之判。《媛珊食谱》之可贵处，即在其简明易行，非专为富贵人家设计。
中国的地方大，交通不便，物产种类不同，所以有许多省份各有其独特的烹饪作风。北方的菜有山东河南两派，山东菜又有烟台与济南之别。北平虽是多年的帝王之都，也许正因为是帝王之都，并没有独特的北平菜，而只是集各省之大成。真正北平地方的菜，恐怕只能以“烧燎白煮”为代表，由于地近满蒙的关系，只能有这种较为原始的烹调，似乎还谈不到烹饪艺术。北平讲究一点的馆子还是以山东菜为正宗，灶上非烟台人即济南人。北方菜，包括鲁豫在内，是自成一个体系的。江浙一带则为另一体系。川黔为又一体系。闽粤为又一体系。有人说北方菜多葱蒜，江浙菜多糖，川黔菜多辣椒，是其不同的所在。这是一说。有人就烹饪技巧而言，则只承认有三大体系，山东、江苏、广东。不过无论怎样分析，从前各省独特的作风，近三十年来已逐渐泯灭而有趋于混合的趋势。从前在饮食上不但省界分明，而且各地著名的饭馆都各有其少数的拿手菜，一时独步，绝无仿效之说。例如在北平，河南馆决不做“爆肚仁”，山东馆决不做“瓦块鱼”，你要吃“烩乌鱼钱”就要到东兴楼，你要吃“潘鱼”“江豆腐”就要到同和居。在一个馆子里点他所没有的菜，不但无法供应，而且也显示了吃客的外行。近年来则人民流动频繁，固定的土着渐少，而商业竞争剧烈，烹饪之术也跟着彼此仿效，点菜的人知识不够胡乱点菜，做菜的人也就勉强应付。北平顶道地的山东馆也学着做淮扬菜，淮扬馆也搀杂了广东菜。烹饪上已渐实现全国性的大混合。我们读《媛珊食谱》即可意味到此种混合的趋势。作者是广东人，精于粤菜，但对于北方菜川扬菜也同样内行。事实上普通中上人家，在吃的艺术上稍微注意一点的，大概无不网罗各地做法改换口味。
各省烹饪术的混合在一方面看是不可避免的进步，在烹饪艺术上可能是一项遗憾。姑以烤鸭来说。北平烤鸭(用北平话来说应是“烧鸭子”)，原以米市胡同的老便宜坊为最出色，填鸭师傅照例是通州人，鸭种很重要，填喂的技术也有考究。看鸭子把式一手揪着鸭子的脖子吊在半空，一手把预先搓好的二三寸长的饲料一根一根的塞在鸭嘴里，然后顺着鸭子的脖子硬往下捋，如连珠一般地一口气塞下十来条，然后把鸭子掷在一个无法行动的小地方，除了喝水以外休想能有任何运动。如是一天三次，鸭子焉能不肥?吊在炉里烤，密不通气，所以名之为“吊炉烧鸭”。这种烧鸭，在北平到处都有得卖，逐渐米市胡同那一家老便宜坊反倒因为地僻而不被人注意了，终于倒闭。烤鸭现已风行天下，而真正吃到过上好的'北平烧鸭者如今又有几人?精烹饪者往往有独得之秘，还附带有许多客观条件，方能独步一时，仿效是不容易达到十分完美境界的。
烹饪的技巧可以传授，但真正独得之秘也不是尽人而能的。当厨子从学徒做起，从剥葱剥蒜起以至于掌勺，在厨房里耳濡目染若干年，照理也应该精于此道，然而神而通之蔚为大家者究不可多得。盖饮食虽为小道，也要有赖于才。要手艺的菜，“火候”固然重要，而“使油”尤为一大关键，冷油，温油，热油，其间差不得一点。名厨难得，犹之乎戏剧的名角，一旦凋谢，其作品便成广陵散矣。
一般人通认中国菜优于外国菜。究竟是怎样的优，则我经验不足，不敢妄论。读《媛珊食谱》毕，略述感想，以当介绍。
梁实秋谈吃文化
梁实秋(1903--1987)，生于北京，1923年8月清华学校毕业后赴美留学。1924年到上海。1949年到台湾，任台湾师范学院(后改师范大学)英语系教授，1966年退休。一度偕妻子旅居美国，1974年其妻辞世后重返台湾。梁实秋以人性作为文学的核心与唯一标准，一再强调：“文学发于人性，基于人性，亦止于人性”。
梁实秋的书，最让我感到亲切的是《雅合谈吃》。在雅合谈吃，不仅一点不俗，还把大俗升华到大雅。我甚至读出了淡淡的哀愁。他是带着一种乡愁来重温记忆里的美食。中间不仅隔着拉不回的时间，还隔着望不穿的空间，又岂止是一道海峡乃至整座太平洋所能形容?故乡，回不去了。童年，回不去了。能回的，只剩下记忆了。可这记忆也终究要丧失的。幸好，文字还是可靠的，梁实秋用文字来为美好的回忆结绳记事。如今，这位热爱生活的老人也不在了，可他的记忆并没有失传，他的爱并没有失传，那些系成心结的文字仍然带有他的体温。
梁实秋的幼女，现定居于美国西雅图的梁文蔷回忆：“我在台湾与父母一起生活了10年，因为哥哥姐姐的失散，成了“独生女”。我们经常坐在客厅里，喝茶闲聊，话题多半是“吃”。话题多半是从当天的菜肴说起，有何得失，再谈改进之道，话题最后，总是怀念在故乡北京时的地道做法，然后一家人陷于惆怅的乡思之情。
读梁实秋的《雅合谈吃》会发现，美食家并不见得非得是贵族，也有穷人，甚至可以说，清贫的美食家更能深谙其味。饱食终日的富豪，味蕾也变得迟钝了。这其实是一种个人化的精神追求：有物质条件自然如虎添翼，没有条件的话也不会死心—一宁可创造条件。举个例子：梁实秋有个亲戚，属汉军旗，又穷又馋，冬日偎炉取暖，百无聊赖，恰逢其子捎回一只鸭梨，大喜，当即啃了半只，随后就披衣戴帽，寻一只小碗冲进门外的大风雪。约一小时才托碗返回，原来他要吃榅椁拌梨丝，找配料去了。从前酒席，饭后一盘榀椁拌梨丝别有风味。老人家吃剩半只梨，蓦然想起此味，不惜在风雪之中奔走一小时，以促成自己的愿望。梁实秋说：“这就是馋。”所谓的饮食文化，基本点是对付饿，但最高境界则是对付馋的。这是一种解馋的文化，美食的“美”和美学的“美”，是同一个字。
对于北京的传统小吃，文人自有不同的态度。譬如梁实秋与周作人，就各持褒奖与贬斥之一端。周作人处世为文都以超脱与宽容自命，偏偏对北京的茶食倍加挑剔(几近于吹毛求疵)，并且丝毫不对这座名城掩饰自己的遗憾。梁实秋则与之相反，对北京的小吃大加赞美，甚至连小贩的吆喝声在他听来也抑扬顿挫、变化多端，类似于京剧情趣盎然的唱腔。他还专门写过一篇《北平的零食小贩》，完全凭借记忆罗列了数十年前北京城里的风味小吃：灌肠、羊头肉、老豆腐、烫面饺、豌豆黄、热芸豆、艾窝窝、甑糕、豆渣糕、杏仁茶... ...我边读边数，计有数十种之多。但他仍然强调：“以上约略举说，只就记忆所及，挂漏必多。”这篇文章本身就是一首声情并茂的赞美诗，或理解为对北京传统小吃执拗的敬礼，简直不像出自一位大学者之手。他回忆遥远的零食时肯定怀着一颗顽固的童心。
我很纳闷：都是一代文豪，对待同一事物的看法，为什么却有天壤之别?联系到他们各自的身世，才得出答案。周作人是从风物世情皆滋润雅致的江浙鱼米之乡远道而来，即使是评判京华的小吃，也无法调整其外乡人的视角，自然是挑剔的食客。南北风味本身即不可调和，何况淡淡的乡愁又不时触动他对异乡食物的偏见或不适，在饮食习惯上也就很难移情别恋、入乡随俗。
至于梁实秋，是土生士长的北京人，推荐旧北京城里沿街贩卖的各色零食时自然如数家珍，那里面维系着多少儿时天真的快乐，已成为记忆中最久远的财富。况且他写《北平的零食小贩》时已是暮年，又远在千里之外的台湾，哪怕是最粗糙的往事，也会被岁月消磨得光滑可鉴，更别说是故乡口味独特、堪称传统的美食了。
梁实秋谈论北京的零食自始至终都洋溢着主人的自豪。对故乡特有的食物如此，譬如他强调“面茶在别处没见过”，或“北平的酪是一项特产”。对各地俱有的也如此，他会进而辨别各自滋味的高下，譬如“北平的豆腐，异于川湘的豆花，是哆里哆嗦的软嫩豆腐，上面浇一勺卤，再加蒜泥”，以及“北平油鬼，不叫油条，因为根本不作长条状... ...离开北平的人没有不想念那种油鬼的。外省的油条，虚泡囊肿，不够味，要求炸焦一点也不行”。至于沿街兜售的切成薄片的红绿水萝卜，“对于北方煨在火炉旁边的人特别有沁人脾胃之效”，梁实秋特意用了八个字来形容：“这等萝卜，别处没有。”这很明显有一种爱屋及乌的情绪了，思乡而兼及于故乡的一切。在他那篇美文中，我不知道北京的美食是否如他不吝笔墨美化的那样，但仅仅作为读者，我已油然有向往之情。
我曾对照梁实秋的《北平的零食小贩》，在北京徒步勘探。有些小吃终于一识庐山真面目，并没让我失望，难怪老先生描述得美不胜收呢。但也有少数，怎么也找不见，我只能永远靠想象去体会了，体会其被文字渲染的风采。文字毕竟比记忆要长寿，否则我辈如何知晓它们曾存在过并且抚慰过一代人的心呢?
豆汁儿被老北京人夸耀为好东西，系用发酵的绿豆汤熬煮的既酸又带霉味的稠黏的热汤，常喝的人像上瘾似的，对此孜孜不倦。豆汁儿在北京本地小吃中最有代表性，在清朝与民国年间极流行。在台湾岛上不忘豆汁儿的，大有人在。梁实秋算一个。在《雅舍谈吃》一书里，他纵横评述天下美食，豆汁儿是不可能缺席的，那是他对故土的一个斩不断理还乱的念想儿。尤其值得重视的是他的评价：“北平城里人没有不嗜豆汁儿者，但一出城则豆渣只有喂猪的份，乡下人没有喝豆汁儿的。外省人居住北平三二十年往往不能养成喝豆汁儿的习惯。能喝豆汁儿的人才算是真正的北平人。”豆汁儿居然还有类似试金石的功效，它是北京人的专利，又是外地人无法培养的嗜好。
甚至对喝豆汁儿时的气氛，乃至配料，梁实秋也一一加以回忆：“坐小板凳儿，围着豆汁儿挑子，啃豆腐丝儿卷大饼，喝豆汁儿，就咸菜儿，固然是自得其乐。府门头儿的姑娘、哥儿们，不便在街头巷尾公开露面，和穷苦的平民混在一起喝豆汁儿，也会派底下人或者老妈子拿沙锅去买回家里重新加热大喝特喝。而且不会忘记带回一碟那挑子上特备的辣咸菜，家里尽管有上好的酱菜，不管用，非那个廉价的大腌萝卜丝拌的咸菜不够味。”咸菜作为豆汁儿的伴侣，说简单也简单，说重要还真不可或缺：“佐以辣咸菜，即棺材板切细丝，加芹菜梗，辣椒丝或末。有时亦备较高级之酱菜如酱黄瓜之类，但反不如辣咸菜之可口，午后啜三两碗，愈吃愈辣，愈辣愈喝，愈喝愈热，终至大汗淋漓，舌尖麻木而止。”
在现实中，豆汁儿的滋味，离他很近，又很远。那是属于前半生的滋味吧?他在文章中叹息：“自从离开北平，想念豆汁儿不能自已。”我觉得，与其说他爱豆汁儿，莫如说更爱的是原汁原味的老北京。在他心目中，豆汁儿无形中已成为故乡的象征。正如鲁迅先生所言：让幼小时喜欢吃的那些东西，蛊惑我们一辈子吧。与其说这是食物的蛊惑，莫如说是乡情的蛊惑。
梁实秋还怀念北平的烤羊肉，分析北平烤羊肉为何以前门肉市正阳楼最有名：“主要的是工料细致，无论是上脑、黄瓜条、三叉、大肥片，都切得飞薄，切肉的师傅就在柜台近处表演他的刀法，一块肉用一块布蒙盖着，一手按着肉一手切，刀法利落。肉不是电冰柜里的冻肉(从前没有电冰柜)，就是冬寒天冻，肉还是软软的，没有手艺是切不好的。”
梁实秋在青岛住过四年，想起北平烤羊肉馋涎欲滴。可巧厚德福饭庄从北平运来大批冷冻羊肉片，他灵机一动，托人在北平专门订制了一具烤肉支子：“支子有一定的规格尺度，不是外行人可以随便制造的。我的支子运来之后，大宴宾客，命儿辈到寓所后山拾松塔盈筐，敷在炭上，松香浓郁。烤肉佐以潍县特产大葱，真如锦上添花，葱白粗如甘蔗，斜切成片，细嫩而甜。吃得皆大欢喜。”
梁实秋不只讴歌北方的饮食，对南方的美昧也无偏见。我—直视其为北京人，其实他的祖籍却是浙江杭县(今余杭)。出于血液里对老家的认同，他对金华火腿颇有感情，特意写过一篇以《火腿》为题的文章：“1926年冬，某日吴梅先生宴东南大学同仁至南京北万全，予亦叨陪。席间上清蒸火腿一色，盛以高边大瓷盘，取火腿最精部分，切成半寸见方高寸许之小块，二三十块矗立于盘中，纯由醇酿花雕蒸制熟透，味之鲜美无与伦比。先生微酡，击案高歌，盛会难忘，于今已有半个世纪有余。”而这对于他个人来说，也相当于半辈子了。火腿的滋味，几乎可以蔓延他的一生。况且他是在台湾孤岛上，回忆大陆的火腿，思念中的火腿肯定比黄金制作的还要昂贵。他回忆上海大马路边零售的切成薄片的天福字熟火腿，用了这样两句话：“佐酒下饭为无上妙品。至今思之犹有余香。”他得到一只货真价实的金华火腿(瘦小坚硬，估计收藏有年)，持往熟识商肆请老板代为操刀劈开。火腿在砧板上被斩为两截，老板旺住了，鼻孔翕张，好像嗅到了异味，惊叫：“这是道地的金华火腿，数十年不闻此味矣!”嗅了又嗅不忍释手，并要求把爪尖送给他。梁实秋在市井中总算遇见同好了，赞赏老板识货，索性连蹄带爪一并相赠。
梁实秋还说，火腿是南方人的挚爱，北方人不懂吃火腿，嫌火腿有一股陈腐的油腻涩味，总觉得没有清酱肉爽口... ...不知这是什么原因?由此也约摸可以推算出两者审美观与价值观的区别。追求空灵虚幻的闲适文人，还是适宜生存在南方。北京人是务实的，他们或许更重视大碗喝二锅头大块吃清酱肉。梁实秋并不排斥清酱肉，但他还是为火腿做了适当的辩护：“只是清酱肉要输火腿特有的一段香”。这种绕梁的余香正是火腿的奥妙。
余香绕梁，余味绕梁，余音绕梁，使梁实秋心旌摇荡，歌之咏之，无意识地成为中华饮食文化的一位“传教士”。
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