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梁实秋《雅舍谈吃》散文集:《核桃腰》

时间:2023-06-04 20:21:24 文/阿林 文学北考网www.beiweimall.com

梁实秋《雅舍谈吃》散文集:《核桃腰》

  引导语:核桃腰是以猪腰子、猪网油为主要食材制成的一道湖北菜,具有壮腰健肾、益智补脑的功效。该菜色泽黄亮,酥脆爽口,富有核桃香。

  偶临某小馆,见菜牌上有核桃腰一味,当时一惊,因为我想起厚德福名菜之一的核桃腰。由于好奇,点来尝尝。原来是一盘炸腰花,拌上—些炸核桃仁。软炸腰花当然是很好吃的一样菜,如果炸的火候合适。炸核桃仁当然也很好吃,即使不是甜的也很可口。但是核桃仁与腰花杂放在一个盘子里则似很勉强。一软一脆,颇不调和。

  厚德福的`核桃腰,不是核桃与腰合一炉而冶之,这个名称只是说明这个腰子的做法与众不同,吃起来有核桃滋味或有吃核桃的感觉。腰子切成长方形的小块,要相当厚,表面上纵横划纹,下油锅炸,火候必须适当,油要热而不沸,炸到变黄,取出蘸花椒盐吃,不软不硬,咀嚼中有异感,此之谓核桃腰。

  一般而论,北地餐馆不善做腰。所谓炒腰花,多半不能令人满意,往往是炒得过火而干硬,味同嚼蜡。所以有些馆子特别标明“南炒腰花”,南炒也常是虚有其名。炝腰片也不如一般川菜馆或湘菜馆之做得软嫩。炒虾腰本是江浙馆的名菜,能精制细做的已不多见,其他各地餐馆仿制者则更不必论。以我个人经验,福州馆子的炒腰花最擅胜场。腰块切得大大的、厚厚的,略划纵横刀纹,做出来其嫩无比,而不带血水。勾汁也特别考究,微带甜意。我猜想,可能腰子并未过油,而是水氽,然后下锅爆炒勾汁。这完全是灶上的火候功夫。此间的闽菜馆炒腰花,往往是粗制滥造,略具规模,而不禁品尝,脱不了“匠气”。有时候以海蜇皮垫底,或用回锅的老油条垫底,当然未尝不可,究竟不如清炒。抗战期间,偶在某一位作家的岳丈郑老先生家吃饭,郑先生是福州人,司法界的前辈,雅喜烹调,他的郇厨所制腰花,做得出神入化,至善至美,一饭至今而不能忘。

  核桃腰制作方法

  1. 猪网油晾干,切成12 片,用刀拍平油筋;

  2. 腰子去臊,洗净,片成6 片,每片再切成两半;

  3. 核桃去壳,取仁拍成6 瓣,用开水轻烫一下,剔去核桃皮晾干水分;

  4. 腰片用盐少许、黄酒腌渍入味;

  5. 将网油摊在砧板上,每片上面涂上一层湿淀粉,将腰片分别摆在网油上,每片腰片上再摆放一瓣核桃仁,然后从一边卷起,卷成圆筒形,用湿淀粉封口;

  6. 照此一一做好,共12 条,每条分切4 段,每段内有一片腰片,一瓣核桃仁;

  7. 将鸡蛋磕入碗内,用筷子打出泡沫,加湿淀粉搅匀,再放干淀粉继续搅动,加植物油2 克,搅匀成油酥蛋糊;

  8. 把卷好的网油卷逐个放入蛋糊内滚粘;

  9. 炒锅置旺火上,倒入植物油烧至七成热,将滚粘的网油卷下油锅翻炸,待炸呈黄色时捞出;

  10. 将油锅移置小火上,放入炸好的核桃卷续炸2 分钟,捞出沥油,码入盘内即成。

  梁实秋《雅舍谈吃》读后感

  梁实秋先生散文经典系列之一《雅舍谈吃》,真心感觉,读完后给我很多见识。虽不能称为“吃货”,但我着实对吃极有兴趣。好几次在吃饭前看这本书,被勾起了食欲,馋得想把书给吞下去。虽其中的一些吃食我只闻其名,并未放到过嘴里,却也是对之垂涎三尺。

  作者是北平人,吃的习惯自与我这南方人不同,但在“面条”那一章我们却是有共鸣——我是嗜面条如命。文中先写到用手拉面条,讲他小时候,一位厨子有拉面条的绝技,面条如此拉,岂有不好之理——“如表演体操”,这样的描写叫人不禁笑起来。“其实面条本无味,全凭调配得当。”这句话甚是有理!清汤,“清可见底,也无油星子”,面条“排列整齐,像是美人头上才梳好的发蓬”,看着就觉得美味,味还差得了?

  又有一篇文章讲馋,深得人心。何谓馋?不是猛吃,也不是吃相粗野,而是着重于食物质量,是一种“近于艺术的趣味”。人犯馋,是在饱食之际,突然想到一美味,喉咙极渴求,却也只好干咽唾沫。人之常情!

  人吃为了活着,但人活着不是为了吃。就算如此,能把吃作为趣味和享受,不也是幸福?

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