作者生平
张岱(1597-1679年),又名维城,字宗子、又字石公,号陶庵、又号蝶庵居士,山阴(今浙江绍兴)人,侨寓杭州。张岱是明末清初的一位散文家、史学家,还是一位精于茶艺鉴赏的行家,他爱繁华,好山水,晓音乐,戏曲,明亡后不仕,入山著书以终.有《陶庵梦忆》《西湖梦寻》等。 著有百科全书《夜航船》本文选自《陶庵梦忆》。
张岱出身于累代仁宦之家,早年曾漫游苏、浙、鲁、皖等省,阅历广泛。他家经三代积累,聚集有大量明朝史料,读书颇丰,他32岁那年起就得用家藏资料编写记传体的明史。明亡后披发入山,安贫著书。
张岱的兴趣广泛,平时非常注意社会上的各种人物、动态、人民生活、风俗习惯,以至饮食、蔬果等许多方面。这些往往为旧时代正宗文人所不屑,而他却偏有欣赏、记录的兴趣与勇气。他写过一篇《自为墓志铭》,非常坦率的承认自己少为“纫子弟,极爱繁华”, 称自己为“茶淫桔虐”。
张岱品茶鉴水之精到,《陶庵梦忆》中“闵老子茶”一节赢余得极为生动:余曰:“香朴烈,味甚浑厚,此春茶耶!向瀹者的是秋采。”汶水大笑曰:“予年七十,精赏鉴者无客比。”遂定交。张岱不愧为辨茶识水的行家。
张岱精于品茶,还悉心改制家乡的日铸茶,创制出一种“兰雪茶”。“日铸雪芽”在宋朝已列为贡品,有“越州日铸茶,为江南第一”之誉。然而到了明代,由于安徽休宁松萝茶,制法精妙,名噪一时,盖过一时,美国过日铸。张岱“遂募歙人入日铸”,一如松萝制法,采用法、掏法、挪法、撒法、扇法、炒法、焙法、藏法。进而他又探究泉水,发现“他泉瀹之,香气不出,煮禊泉,投以小罐,则香太浓服,杂入茉莉,再三较量,用敞口瓷瓯淡放之,候其冷,以旋滚汤冲泻之,色如竹箨方解,绿粉初匀,又如山窗初曙,透纸黎光。取清妃白,倾向素瓷,真如百茎素兰同雪涛并泻也。雪芽得其矣,未得其气。余戏呼之兰雪。”(《陶庵梦忆·兰雪茶》)如此四五年后,兰雪茶风磨茶市,绍兴之饮茶者一改往日饮松萝的`习惯,反倒非兰雪不饮。后来,连松萝茶亦改名“兰雪”了。兰雪茶有此名声,功归张岱。
明时,绍兴已开出游少茶馆,其中有一家煮水烹茶尤其考究:“泉实玉带,茶实兰雪,汤以旋煮,无老汤,器以时涤,无秽器,其火候汤候,亦时有天合之者。”张岱对这家茶馆特别喜爱,并亲为其取馆名“露兄”,是承米芾“茶甘露有兄”之意。还为其作《斗茶檄》:“水淫茶癖,爰有古风,瑞草雪芽,素称越绝,特以烹煮非法,向来葛灶生尘,更兼赏鉴无人,致使羽经积蠹。迩者择有胜地,复举汤盟,水符递自玉泉,茗战争来兰雪,瓜子炒豆,何须瑞草桥边,桔柚查梨,出自促山圃内,八功德水,无过甘滑香洁清凉。七家常事,不管柴米油盐酱醋,一日何可少此,子猷竹庶可齐名。七碗吃不得了,庐仝茶不算知味,一壶挥尘,用畅清谈,凌晨榻焚香,共期白醉。”
曾声名远播,一时名重虎跑、惠泉的绍兴名泉枣禊泉,一度掩没,已不为人知了,是张岱重又发现的。他在《禊泉》一文中记述其经过:
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