1、在炒蔬菜时,最好不要盖上锅盖。因为蔬菜中大多含有被称为有机酸的物质,蔬菜的品种不同,含有机酸的种类也不一样,常见的有机酸种类有草酸、乙酸、氨基酸等。这些酸有些对人体有益,有些则对人体有害,烹调时必须将有害部分的有机酸去除。在烹制蔬菜的时候敞开锅,并适当进行翻炒,这样有机酸便会很容易地随之挥发出去。
2、炒菜时不盖锅盖,绿色蔬菜还能在一定程度上保持原色,而在盖锅盖的条件下,绿色蔬菜就会由绿变黄,这是因为不加锅盖时,蔬菜中所含的有机酸会挥发到空气中,而加上锅盖,这些挥发性酸就会回流到菜汁里,叶绿素分子中的镁便被氢置换,于是叶绿素因脱镁而呈黄色。因此,在炒绿色蔬菜时,为了保持绿色,切不可盖锅盖。
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