1、原料配方:玉米100斤,唐三镜酒曲0.6斤(酒曲不同比例不同)。
2、工艺流程:选料浸泡初蒸焖粮复蒸摊凉拌曲装箱培菌发酵蒸馏成品
3、操作要点:浸泡:加水浸过玉米层面,浸泡时间约10-16小时。待玉米浸泡透心后,放去泡玉米水,用清水洗净。
初蒸:将泡透的玉米装入蒸煮锅中,上大汽后蒸45分钟,揭盖向甑中泼入玉米重量15%-20%的水,让玉米粒吸水膨胀。圆汽后蒸30分钟,泼一次水,再蒸30分钟。
焖粮:将初蒸好的玉米出甑倒入装有凉水的泡玉米池中,使水盖过谷面,玉米皮冷却收缩使玉米尖开口。润水时间约10-15分钟。
复蒸:将润好水的谷再装入甑中,加大火复蒸。前45-60分钟加盖蒸,后半小时敞开蒸,使玉米收汗。
摊凉、拌曲:将复蒸好的玉米摊凉至28~30℃,夏季摊凉到室温时,就可加入酒曲粉拌匀。用曲量为玉米重量的0.6%。
装箱培菌:将拌好曲的玉米粒堆在晒垫上,扒平,玉米粒上铺盖一张晒垫保湿。冬季还要在盖垫上加盖一层干净的稻草保温。
发酵:将糖化好的醅料装入缸中,然后用塑料布封缸发酵15天以上,发酵完毕即可蒸馏。发酵时间,夏季从培菌开始7天左右,冬天缸的四周用稻草等保温,约9-14天。
蒸馏:玉米酒蒸馏一般需要掐头去尾,100斤粮食去酒头半斤,直接接酒到想要的度数为止,剩下的尾酒用大火催出来倒入下锅复蒸。
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