1、这名称“二锅头”,这是我国历史上第一个以酿造工艺命名的白酒。据史料讲,北京酿制白酒的历史悠久,金朝将北京定为“中都”时就传来了蒸酒器,开始酿制烧酒。到了清代中期,京师烧酒作坊为了提高烧酒质量,进行了工艺改造。
2、据酿酒师讲,在蒸酒时用作冷却器的称为锡锅,也称天锅。蒸酒时,需将蒸馏而得的酒气,经第一次放入锡锅内的凉水冷却而流出的叫“酒头”;第三次换入锡锅里的凉水冷却而流出的叫“酒尾”。这“酒头”和“酒尾”提出后做其它处理,因为第一锅和第三锅冷却的酒含有多种低沸点和沸点的物质成分。
3、所以只摘取经第二次换入锡锅里的凉水冷却而流出的酒,因而叫“二锅头”。这是一种很纯净的酒,而且质量很好。据说现在各地的白酒厂蒸酒时所采取的“掐头去尾”、“按质取酒”的方法就是沿承“二锅头”工艺原理而来的。
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