1、淀粉里的植物蛋白酶会使肉的蛋白质迅速分解淀粉中的碱性物质,破坏肌肉纤维组织,有助于肉内的水分得到更好的保留,补偿因加热引起的失水变老。
2、炒肉时加入淀粉的操作叫做“码芡”,之后肉的表面覆盖了一层淀粉。下锅后温度骤然升高,淀粉迅速地吸水、膨胀、糊化,形成了淀粉糊把肉很好的包裹起来。这样,内部的肉汁就不会流出来,水分会保留不仅保持了嫩的口感,还保留着鲜香的物质。
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