1、绿豆汤红色和绿色的区别有三个,其实绿豆汤是绿色还是红色,本质上区别不大,出现这个现象主要是因为氧气的作用。
2、烹饪时间区别。从时间上来说,都是在冷水下锅的情况下,绿色的汤煮的时间要短些;从水温上来说,如果水开了再放入绿豆,那么一定是红色的汤。
3、存放时间区别。经过熬煮的绿豆,皮中多酚类物质会溶解在绿豆汤中,在氧气作用下,会逐渐发生氧化而变色。一锅新煮的绿豆汤本是绿色的,存放时间过久,绿豆汤的颜色就会慢慢变深,绿色变棕黄色,再逐渐转为褐色。
4、水酸碱度区别。北方煮的绿豆汤大多是红色的,而南方人煮的多是绿色的绿豆汤,这还和北方的水偏碱性,南方的水偏酸性有关。
5、如果煮绿豆汤的水质较硬,其中含有的金属离子较多,会产生络合物,导致颜色变红。而且由于多酚类的物质会与铁金属离子发生反应,生成络合物,用铁锅煮出来的绿豆汤就会变成红色。
6、由于北方使用铁锅较多,水质偏硬,烹煮习惯不同,所以相对来说,更容易使绿豆皮中的多酚类物质产生变化,从而变成红色的绿豆汤。
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