1、牛奶冷冻后营养会流失,牛奶不宜冷冻,因为牛奶中含有三种不同性质的水分,其中游离水含量最多,不与其它物质结合,只起溶剂作用。牛奶冷藏则不会影响营养的流失。
2、结合水,是与蛋白质、乳糖、盐类结合在一起的水分,不再溶解其它物质,不发生冻结。结晶水是在乳糖结晶时和乳糖结晶体一起存在的水,当牛奶冻结时,游离水先结冰,牛奶由外向里冻,里面的干物质随着冰冻时间延长,干物质含量相应增多,干物质不结冰,这时奶块外层色浅,解冻后,奶中蛋白质容易沉淀,凝固而变质。
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