1、一种是发面，即在和面的过程中加入适量的发酵粉，使面团在酵母菌的作用下形成多孔的膨胀状态，成品大多暄软多孔，常用来做馒头。
2、和面过程中只用到凉水和面粉，制作出来的成品劲道有嚼劲，常用来制作面条饺子等。还有一种是烫面，其中烫面又分为半烫面和全烫面。
3、全烫面是指在和面的过程中完全用滚烫的开水来和，面粉中的蛋白质被开水完全烫变性，成品柔软适口，但延展性比较差，常用来制作糖糕等糕点。
4、半烫面顾名思义，面团是有一部分全烫面和一部分死面混合而成，即保持了烫面的柔软又保留了死面的延展性，常用来做各种饼和油炸食品，譬如手抓饼、以及我们今天要说的韭菜盒子等。
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