1、食材：牛肉、芹菜、葱、姜、花椒、盐、老抽、生抽、胡椒粉、白糖。
2、面粉中倒入40度左右的温水，用筷子搅拌成棉絮状，揉成一个硬度适中的面团。将面团密封，醒面至少20分钟，中间再将面团揉两次，把面团揉至表面光滑。
3、将姜片、大葱、花椒放在碗中，加入开水，浸泡10分钟。得到的葱姜花椒水，待会冷凉用来拌馅。
4、将牛肉洗净，切成小块，放在料理机中，绞成细腻的肉糜。
5、将牛肉倒入盆中，少量多次地倒入第二步中的葱姜水，用筷子沿着一个方向不停地搅拌。我这里大概搅拌了10分钟，将近500克的牛肉，用了200毫升的葱姜水，最后得到的牛肉是比较有弹性又非常黏的肉糜。这一步非常关键，这样做出的牛肉馅，鲜嫩多汁，不会柴。
6、牛肉馅中加入1勺老抽、2勺的生抽、少许胡椒粉，再沿着一个方向将其充分拌匀。
7、芹菜清理干净，开水下锅，大火焯水1分钟，然后用凉水淘凉，再沥干水分。
8、将芹菜切成小段，放在料理机中，绞碎。
9、绞好的芹菜碎中会有很多水分，可以把多余的水分挤一挤，注意不要挤得太干了，留些水分在里面馅料会多一些汁水。然后加入盐、少许白糖、少许食用油调味。
10、再次沿着一个方向，将芹菜和牛肉充分搅拌在一起，这样芹菜牛肉馅就调好了。
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