1、花胶就是鱼胶。品种。
顶尖鱼胶按种类排名先后是白花胶、黄花胶、鳘鱼胶、门鳝胶。纯正的黄花胶和白花胶，目前市面上非常少看到。
鳘鱼胶按级别的品质高低可分成金钱肚、蜘蛛肚、鳘鱼白花胶、大耳、台山、红鸡、赤嘴等。
此外别的淡水鱼的鱼胶种类复杂，比如有北海市、斗湖、双芽、小金龙、鳗瞟等。
以质地洁净，无血筋瘀血等物，半透明，色泽淡黄透亮者为佳。
3、大小、厚薄。
同一种类的花胶个头越大、胶身越厚，其品质越好，说白了“十斤鱼一两胶”。由此可见一个几两重的鱼胶，鱼身就需要几十斤重。
4、干湿度。
鱼胶越干就越好，购买鱼胶时能够放到灯光效果下照一照，若花胶呈透明色的，品质不错。
环境湿度大的花胶色暗淡暗淡无光，乃至有的花胶在晾干时內部未晾干，一般是附近全透明，中心颜色混浊，即是“花心”，切勿挑选。
時间越长，花心一部分会发霉，浸发后会发臭，不能进餐。
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