1、新鲜猪肉需要排酸。排酸肉与普通肉相比,可能更易被人吸收。
2、动物在屠宰死亡后,机体组织中在一定时间内仍具相当水平的代谢活动。动物死后要经过僵直期、成熟期、自溶期和腐败期。
3、刚宰杀完的肉品,其肌肉细胞停止了氧的供应,所积存的乳酸会使肌球蛋白凝固,肌肉很快收缩变硬、关节固定,此时肉处于僵直期,若直接拿来烹调,口感较差;
4、常温下2小时左右,肉质却“神奇”地发生变化,僵硬状态被解除,肉变得松弛柔软,同时会产生一些碱性物质,中和之前的乳酸。还会产生大量有鲜味的氨基酸和核苷酸类等一些风味物质。这个过程被称为肉的成熟,此时的肉口感最佳。大概在3个小时后,肉会进入自溶期,肉质开始变得绵而无鲜味。
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