1、红烧鲶鱼
主料:鲶鱼500克。辅料:韭菜20克,小麦面粉20克。调料:料酒10克,白砂糖20克,酱油10克,葱汁10克,姜汁10克,盐3克,味精2克,胡椒粉1克,淀粉(玉米)10克,猪油(炼制)120克。
做法:鲶鱼收拾好,两面刳上兰草刀,切成段;韭菜洗净切段;鲶鱼段沾匀面粉,在七成热油中炸透至略硬捞出;勺内留底油15克,放入白糖10克炒成深红色;加入鲜汤、酱油、料酒、葱姜汁、精盐烧开;下入炸好的鱼段,用小火烧透;加入白糖、胡椒粉、味精烧至汁浓;用淀粉勾芡,放入韭菜段翻匀出勺。
2、清炖鲶鱼
材料:鲶鱼1条、猪肥瘦肉200克、大蒜、冬笋、盐、料酒、味精、胡椒粉、香油、高汤、香菜、葱段、姜片。
做法:鲶鱼去黏液切成块放入盆中加盐,料酒,胡椒粉打底味儿,猪肉切成小丁,冬笋切片飞水待用。炒锅上火,放适量油,烧至7成热是放鱼块炸只金黄色取出。原锅留底油,放猪肉煸炒出香,放大蒜,葱段,姜片继续煸炒。放高汤,烧开后放冬笋片和炸好的鲶鱼,加料酒,胡椒粉,盐,味精,转小火少至汤汁成谈黄色后放入汤锅内,上面撒香菜即可。
3、蒜香鲶鱼
材料:鲶鱼1条(约750克),红辣椒2个,香葱1棵,生姜1小块,大蒜15瓣,调料:食用油50克,酱油1/2大匙,高汤10大匙,料酒1大匙,豆瓣3大匙,香醋1大匙,精盐1小匙,味精1/2小匙。
做法:鲶鱼宰杀后洗净,剁成块,辣椒洗净切段,葱洗净切段,生姜洗净切片,豆瓣剁细,大火烧热炒锅,倒入油烧热,放豆瓣炒至油色红亮,加入葱、姜、高汤,再依次加入酱油、盐、料酒、 鱼块、 大蒜、 辣椒, 烧沸后转小火慢烧10分钟,待鱼熟透入味,先将鱼铲起盛入盘内,再次调大火烧热锅中剩余的汤汁,加入味精和香醋,待汁浓稠,盛起浇在鱼块上即可。
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